말린 콩 불리고 삶는 법과 두부 손질｜대두·검은콩·팥·병아리콩, 삶으면 얼마나 불어나나

마른 콩은 한 봉지 사 두면 오래 가지만, 막상 쓰려고 하면 전날 밤부터 준비해야 해서 손이 잘 가지 않습니다. 「물을 얼마나 붓나」「몇 시간이나 불리나」「팥도 불려야 하나」「삶은 콩이 남으면 어떻게 하나」에서 한 번씩 멈추게 됩니다. 두부도 비슷합니다. 부침용·찌개용·연두부가 나란히 놓여 있으면 무엇을 골라야 할지, 물기는 얼마나 빼야 부칠 때 튀지 않는지 헷갈립니다.

이 글은 집에서 자주 쓰는 말린 콩을 종류별로 나누어 불리는 물 양과 시간, 냄비·압력솥으로 삶는 순서, 삶은 뒤 무게와 성분 변화, 보관과 냉동을 정리하고, 이어서 두부의 종류와 물기 빼기, 부치기·조림·데치기를 다룹니다. 성분 수치는 일본 문부과학성 식품성분표와 미국 농무부(USDA) 자료에서 그대로 옮겼습니다. 불리는 시간과 물 양은 특정 기관의 기준이 아니라 집에서 흔히 쓰는 일반 요령이며, 콩의 크기·수확 시기·보관 기간에 따라 달라집니다.

마른 콩과 삶은 콩 — 100 g 이 같은 양이 아니다

마른 콩은 수분이 10 g 대로 적고, 삶은 콩은 60 g 안팎이 물입니다. 그래서 같은 100 g 이라도 삶은 콩은 마른 콩의 절반도 안 되는 콩을 담고 있습니다.

• 대두는 마른 것의 수분이 12.4 g, 삶은 것이 65.4 g 입니다. 단백질은 33.8 g 에서 14.8 g 으로 내려가는데, 콩이 단백질을 잃었다기보다 물을 먹어 묽어진 몫이 큽니다
• 팥·강낭콩·병아리콩도 마른 것은 열량이 300 kcal 안팎, 삶은 것은 120~150 kcal 대입니다
• 식이섬유는 마른 상태에서 팥이 가장 높고, 삶은 상태에서는 강낭콩과 병아리콩이 10 g 을 넘습니다
• 칼륨은 삶은 물로 일부가 빠져나가므로, 물에 묽어진 것 이상으로 줄어듭니다

삶으면 무게는 얼마나 늘어나나

단백질은 삶는 동안 물로 거의 빠져나가지 않는 성분입니다. 이 점을 이용해 위 표에서 「마른 콩 100 g 당 단백질 ÷ 삶은 콩 100 g 당 단백질」을 계산하면, 마른 콩이 삶은 뒤 몇 배 무게가 되는지 대략 알 수 있습니다. 대두·검은콩·팥·강낭콩·병아리콩 다섯 가지로 계산하면 약 2.1~2.4배가 나옵니다. 병아리콩이 가장 낮고 팥이 가장 높습니다.

즉 마른 콩 100 g 을 삶으면 200 g 남짓의 삶은 콩이 됩니다. 이 값은 성분표 수치로 거꾸로 계산한 대략의 기준이고, 실제로는 불린 시간과 삶은 정도에 따라 달라집니다. 그래도 「삶은 콩 한 그릇이 필요하면 마른 콩은 그 절반보다 조금 적게」 꺼내면 된다는 감은 잡을 수 있습니다. 반대로 레시피에 「삶은 콩 200 g」이라고 적혀 있으면 마른 콩은 90 g 안팎을 준비하면 됩니다.

미국 농무부 자료로 같은 비교를 하면 아래와 같습니다. 측정 방법과 시료가 다르므로 앞의 표와 섞어 보지 말고 이 표 안에서만 비교하세요.

이 자료에서도 마른 콩과 삶은 콩의 차이는 대부분 수분 칸에서 시작됩니다. 렌틸콩은 삶은 것의 수분이 다른 콩보다 높게 잡혀 있어, 같은 100 g 에 든 열량이 가장 낮습니다.

콩별 불리는 요령

불리는 물은 콩 부피의 3~4배가 일반적인 기준입니다. 콩은 불면서 부피가 크게 늘어나므로, 물이 모자라면 위쪽 콩이 물 밖으로 나와 마르고 고르게 불지 않습니다. 넉넉한 그릇에 담고, 물을 붓기 전에 서너 번 헹궈 먼지와 뜨는 콩을 걸러 냅니다.

• 더운 계절에는 냉장고에서 불립니다. 실온에 오래 두면 물이 탁해지고 거품이 일거나 시큼한 냄새가 나기 쉽습니다
• 물 위에 뜨는 콩은 속이 비었거나 벌레가 먹은 경우가 많아 걷어 냅니다
• 너무 오래 불리면 콩이 갈라지고 껍질이 벗겨져 삶을 때 부서집니다. 하루를 넘기지 않는 편이 낫습니다
• 급할 때는 끓는 물을 부어 뚜껑을 덮고 1시간 정도 두는 방법도 흔히 쓰입니다. 하룻밤 불린 것보다는 삶는 시간이 조금 더 걸립니다

강낭콩은 따로 주의

마른 강낭콩, 특히 붉은 강낭콩은 날것이나 덜 익힌 상태로 먹으면 탈이 날 수 있어, 불린 물을 버리고 새 물에 넣어 팔팔 끓는 단계를 반드시 거친 뒤 불을 줄여 익힙니다. 낮은 온도로 오래 익히는 슬로쿠커에 불린 강낭콩을 바로 넣지 않는 이유도 같습니다. 왜 그런지, 공식 기관이 무엇을 안내하는지는 날로 먹으면 안 되는 식재료에 따로 정리해 두었습니다.

냄비로 삶기

1. 불린 콩을 체에 밭쳐 헹구고, 냄비에 담아 콩이 넉넉히 잠길 만큼 새 물을 붓습니다(대두는 불린 물째 써도 됩니다)
2. 센 불로 끓입니다. 끓어오르면 하얀 거품이 많이 생기는데, 국자로 걷어 냅니다
3. 불을 줄여 콩이 가볍게 흔들릴 정도로 유지합니다. 너무 세게 끓이면 껍질이 터지고 콩끼리 부딪혀 부서집니다
4. 중간에 물이 줄어 콩이 드러나면 물을 조금씩 보탭니다. 콩이 공기에 닿으면 껍질에 주름이 집니다
5. 한 알 꺼내 엄지와 검지로 눌렀을 때 힘없이 으깨지면 다 익은 것입니다. 대두는 1시간 이상, 병아리콩도 비슷하게 걸리는 경우가 많습니다
6. 불을 끄고 삶은 물에 담근 채 식히면 껍질 주름이 덜 생깁니다

팥은 조금 다르게 다룹니다. 씻은 팥을 물에 넣어 끓이고, 한 번 끓어오르면 그 물을 버린 뒤 새 물로 다시 삶습니다. 이렇게 첫 물을 버리면 떫은맛이 줄어듭니다. 팥죽이나 팥소처럼 푹 익혀 쓸 때는 팥이 손으로 쉽게 으깨질 때까지 삶습니다.

렌틸콩은 불리지 않고 헹궈서 바로 삶습니다. 크기가 작아 다른 콩보다 훨씬 빨리 익고, 너무 오래 삶으면 모양이 풀어져 수프처럼 됩니다. 샐러드에 쓸 것은 모양이 남아 있을 때 건집니다.

소금은 언제 넣나

삶을 때 소금을 처음부터 조금 넣는 집도 있고, 다 익은 뒤에 간을 하는 집도 있습니다. 조림이나 콩자반처럼 설탕·간장을 많이 넣는 요리는 콩이 충분히 부드러워진 뒤에 양념을 넣는 것이 일반적입니다. 처음부터 짙은 양념에 넣으면 콩이 단단한 채로 남기 쉽습니다.

압력솥으로 삶기

압력솥을 쓰면 삶는 시간이 크게 줄어듭니다. 다만 콩은 끓을 때 거품과 껍질이 많이 생겨 압력 조절 장치를 막을 수 있으므로, 몇 가지는 꼭 지킵니다.

1. 제품 설명서에 콩 조리 방법과 넣을 수 있는 최대량이 적혀 있으면 그대로 따릅니다. 압력솥은 제품마다 압력과 시간이 다릅니다
2. 콩과 물을 합쳐 냄비 높이의 절반을 넘지 않게 담는 제품이 많습니다. 설명서의 표시선을 확인합니다
3. 뚜껑을 닫기 전에 한 번 끓여 거품을 걷어 내면 넘침이 줄어듭니다
4. 정해진 시간이 지나면 불을 끄고 압력이 저절로 빠질 때까지 기다립니다. 급하게 김을 빼면 삶은 물이 튀어 나오고 콩 껍질이 터지기 쉽습니다
5. 뚜껑을 열고 한 알 눌러 익은 정도를 확인합니다. 덜 익었으면 뚜껑을 연 채 냄비처럼 조금 더 삶습니다

전기 압력밥솥의 「콩」이나 「잡곡」 기능도 같은 원리입니다. 처음 쓸 때는 적은 양으로 시험해 보고 시간을 맞추세요.

삶은 콩, 얼마나 먹나

삶은 콩을 반찬이나 샐러드에 올릴 때 흔히 쓰는 양을 50 g 으로 잡으면 아래와 같습니다.

대두와 검은콩은 같은 50 g 에 단백질이 7 g 남짓으로 다른 콩보다 많고, 팥·강낭콩·병아리콩은 탄수화물이 더 많습니다. 그래서 한식 식단에서 대두는 고기·생선과 함께 단백질 쪽으로, 팥이나 병아리콩은 밥과 함께 탄수화물 쪽으로 묶어 생각하면 한 끼 균형을 잡기 쉽습니다. 한 끼의 단백질·탄수화물·지방을 어떻게 나누는지는 한 끼 탄단지 균형에서 다루었습니다.

삶은 콩 보관과 냉동

• 냉장은 삶은 물째 또는 물기를 뺀 채 밀폐 용기에 담아 두고, 남은 반찬처럼 며칠 안에 먹습니다. 삶은 물에 담가 두면 마르지 않아 식감이 오래 갑니다
• 냉동은 물기를 빼고 키친타월로 겉의 물을 닦은 뒤, 지퍼백에 평평하게 펴서 얼립니다. 얼면서 콩끼리 붙지 않아 필요한 만큼만 떼어 쓸 수 있습니다
• 쓸 때는 수프·카레·조림에는 얼린 채로 넣고, 샐러드에는 냉장고에서 해동하거나 끓는 물에 잠깐 데칩니다
• 한 번에 많이 삶아 소분해 얼려 두는 것이 마른 콩을 꾸준히 쓰는 가장 쉬운 방법입니다. 냉동 요령 전반은 냉동·해동 방법에 정리해 두었습니다

마른 콩 자체는 습기와 벌레를 피하는 것이 핵심입니다. 개봉한 봉지는 밀폐 용기에 옮겨 서늘하고 그늘진 곳에 두고, 오래된 콩은 불려도 잘 불지 않고 삶아도 딱딱하게 남기 쉬우니 먼저 산 것부터 씁니다.

두부의 종류 — 단단한 정도가 쓰임새를 정한다

한국 마트의 두부는 보통 부침용(단단한 두부), 찌개용(부드러운 두부), 연두부, 순두부로 나뉘어 있습니다. 이 구분은 성분표의 분류와 똑같지는 않지만, 일본 성분표의 두부 분류와 견주어 보면 차이가 어디서 오는지 알 수 있습니다. 일본의 木綿豆腐는 굳힌 두부를 천을 깐 틀에 눌러 물을 뺀 것으로 한국의 모두부에 가깝고, 絹ごし豆腐는 누르지 않고 그대로 굳힌 매끈한 두부, 充てん豆腐는 포장 용기 안에 콩물을 채워 굳힌 두부입니다.

• 모두부와 연한 두부의 차이는 우선 수분입니다. 모두부는 수분 85.9 g, 연한 두부는 88.5 g 이고, 그만큼 모두부의 단백질이 7.0 g 으로 연한 두부(5.3 g)보다 많습니다. 누르는 과정에서 물이 빠지기 때문입니다
• 두부 튀김(生揚げ)은 지방이 11.3 g 으로 모두부의 두 배가 넘고, 유부는 34.4 g 으로 모두부의 일곱 배입니다. 튀기면서 수분이 빠지고 기름이 들어간 결과입니다
• 유부에 뜨거운 물을 끼얹거나 데쳐 기름을 뺀 뒤 삶은 것은 같은 100 g 에서 지방이 13.8 g 으로 내려갑니다. 수분이 늘어난 몫도 함께 들어 있는 값입니다
• 언 두부(凍り豆腐)는 마른 상태로 파는 일본 식재료로, 물에 불려 조린 상태로도 단백질이 10 g 을 넘습니다

응고제에 따라 칼슘이 달라진다

두부는 콩물에 응고제를 넣어 굳힌 것입니다. 한국에서는 바닷물에서 얻는 간수(주성분 염화마그네슘)가 흔하고, 황산칼슘을 쓰는 제품도 있습니다. 같은 모두부라도 어떤 응고제를 썼느냐에 따라 칼슘 값이 크게 달라집니다.

모두부는 황산칼슘으로 굳힌 쪽의 칼슘이 염화마그네슘으로 굳힌 쪽의 세 배가 넘고, 연한 두부도 네 배입니다. 대신 마그네슘은 간수로 굳힌 쪽이 높습니다. 단백질은 두 경우가 같습니다. 포장지 원재료란에 「염화마그네슘」「황산칼슘」「글루코노델타락톤」처럼 응고제가 적혀 있으니, 궁금하면 확인해 보세요.

용도별로 고르기

두부 물기 빼기

두부를 그대로 부치면 물이 기름에 튀고, 조림은 국물이 싱거워집니다. 요리에 따라 물을 빼는 정도를 다르게 합니다.

1. 가볍게 빼기 (찌개·국) — 포장 물을 따라 내고 체에 잠시 올려 둡니다
2. 보통 (부침·조림) — 키친타월로 두부를 감싸 도마에 올리고, 접시처럼 가벼운 것을 얹어 15~30분 둡니다. 타월이 흠뻑 젖으면 한 번 갈아 줍니다
3. 빨리 빼기 — 키친타월로 감싸 내열 접시에 올리고 전자레인지에 잠깐 데웁니다. 데우는 동안 물이 빠져나오므로 꺼내서 타월을 갈아 줍니다. 두부가 뜨거우니 식힌 뒤 썹니다
4. 많이 빼기 (으깨서 무치기·두부전) — 두부를 끓는 물에 잠깐 데쳐 건진 뒤 면보에 싸서 꼭 짭니다

무거운 냄비를 바로 올리면 두부가 눌려 갈라집니다. 처음에는 가볍게 올리고, 단단한 두부일 때만 조금씩 무게를 늘립니다.

두부 조리 — 부치기·조림·데치기

부치기

1. 물기를 뺀 두부를 1~1.5 cm 두께로 썹니다. 얇을수록 빨리 노릇해지지만 부서지기 쉽습니다
2. 겉의 물기를 한 번 더 닦고, 소금을 아주 조금 뿌려 둡니다. 겉에 전분이나 밀가루를 얇게 묻히면 기름이 덜 튀고 겉이 바삭해집니다
3. 팬을 충분히 달군 뒤 기름을 두르고 두부를 올립니다. 팬이 덜 달궈지면 두부가 바닥에 붙습니다
4. 한 면이 노릇해질 때까지 건드리지 않습니다. 너무 일찍 뒤집으면 붙어서 찢어집니다
5. 뒤집어 반대쪽도 노릇하게 굽습니다

조림

1. 부친 두부를 쓰면 양념이 겉에 잘 붙고 모양이 덜 부서집니다
2. 냄비 바닥에 양파나 무를 깔고 두부를 올리면 바닥에 눌어붙지 않습니다
3. 간장·고춧가루·다진 마늘 등을 물과 섞은 양념을 붓고, 중약불에서 숟가락으로 양념을 끼얹어 가며 조립니다
4. 국물이 자작해지면 불을 끕니다. 식으면서 양념이 더 배어듭니다

데치기

연두부나 모두부를 따뜻하게 먹을 때, 또는 으깨서 무칠 때는 데치는 방법이 편합니다. 끓는 물에 두부를 넣고 다시 보글보글 끓어오를 때까지만 둡니다. 오래 끓이면 두부 속에 구멍이 숭숭 생기고 식감이 거칠어집니다. 냄비 요리에서 두부를 마지막에 넣는 이유도 같습니다.

남은 두부 보관

먹다 남은 두부는 밀폐 용기에 담고 두부가 잠길 만큼 깨끗한 물을 부어 냉장합니다. 물을 매일 갈아 주면 마르지 않고 냄새가 덜 뱁니다. 포장지에 적힌 소비기한을 기준으로 하되, 개봉한 뒤에는 되도록 빨리 먹습니다. 표면이 미끈거리거나 시큼한 냄새가 나면 버립니다.

나라마다 콩과 두부를 먹는 방식

• 한국 — 대두는 콩자반·콩국수·콩밥으로, 검은콩(서리태)은 밥에 섞거나 조려 먹습니다. 동지에는 팥죽을 쑤고, 두부는 부침·조림·된장찌개·순두부찌개처럼 매일 상에 오르는 재료입니다. 메주·된장·청국장처럼 대두를 발효해 쓰는 문화도 깊습니다
• 일본 — 대두를 달콤짭짤하게 조린 煮豆, 설 음식 おせち의 검은콩 조림(黒豆), 팥소(あんこ)가 대표적입니다. 두부는 차가운 冷奴, 다시마 국물에 데우는 湯豆腐, 튀겨서 국물을 붓는 揚げ出し豆腐처럼 종류마다 먹는 법이 정해져 있고, 유부와 언 두부도 상비 식재료입니다
• 미국 — 강낭콩을 넣은 칠리(chili), 흰 강낭콩을 달게 조린 baked beans, 남부의 검은눈콩 요리처럼 콩을 고기와 함께 오래 끓이는 요리가 많습니다. 마른 콩보다 통조림 콩을 쓰는 집이 훨씬 많고, 두부는 샐러드나 볶음에 넣는 단백질 재료로 쓰입니다
• 스페인 — 병아리콩(garbanzos)이 중심입니다. 마드리드식 cocido는 전날 밤 불린 병아리콩을 고기·소시지·채소와 함께 오래 끓여 국물부터 차례로 먹는 요리이고, 렌틸콩 스튜(lentejas)는 가정식의 기본입니다. 병아리콩은 이미 삶아 병에 담아 파는 제품도 흔합니다

나라마다 요리는 달라도 콩을 다루는 순서는 거의 같습니다. 충분히 불리고, 거품을 걷어 가며 부드러워질 때까지 삶고, 남은 것은 나눠 두었다가 씁니다. 하루 전에 물에 담가 두는 수고 하나만 들이면, 통조림보다 싼값에 원하는 만큼 익힘 정도를 조절한 콩을 쓸 수 있습니다.