식재료 냉동과 해동｜소분·데쳐 얼리기, 냉장·찬물·전자레인지 해동 순서와 시간

장을 볼 때 고기를 넉넉히 사 두거나, 제철 채소를 한꺼번에 손질해 두거나, 국을 한 솥 끓여 나누어 두려면 냉동실이 필요합니다. 그런데 얼리는 것은 쉬워도 녹이는 단계에서 실수가 잦습니다. 아침에 꺼낸 고기를 싱크대 위에 하루 종일 두거나, 급하다고 뜨거운 물에 담그는 식입니다.

이 글은 얼리기 전 손질, 냉동실 온도, 해동 방법별 절차와 걸리는 시간, 다시 얼려도 되는 경우를 미국 농무부 식품안전검사국(USDA FSIS)과 식품의약품안전처 식품공전의 기준으로 정리합니다. 얼리고 녹이는 동안 채소의 성분이 어떻게 달라지는지는 공식 성분표로 비교합니다. 남은 음식을 다시 데우는 요령은 다시 데워 먹을 때 조심할 음식에 따로 정리했습니다.

냉동실 온도 기준

USDA FSIS는 0 °F에서 계속 보관한 음식은 언제까지나 안전하고, 오래 두면 품질만 떨어진다고 설명합니다. 얼리면 세균·효모·곰팡이가 활동을 멈추지만 죽는 것은 아닙니다. 녹으면 다시 늘어나기 시작하고, 그 속도는 신선한 음식과 비슷하다는 것이 해동을 조심해야 하는 이유입니다. 같은 기관은 가정용 냉동으로는 기생충을 없앤다고 기대할 수 없고, 충분히 익혀야 한다고도 안내합니다.

문을 자주 여는 냉장고 위 칸 냉동실은 0 °F를 유지하지 못할 수 있습니다. FSIS는 이런 냉동실은 짧게 보관하는 용도로 쓰고, 오래 둘 음식은 0 °F 이하로 맞춘 독립형 냉동고에 두라고 권합니다. 냉동실에 온도계를 하나 넣어 두면 정전이나 고장이 났을 때 판단하기 쉽습니다.

얼리기 전 손질

소분 — 한 번에 쓸 만큼

1. 한 번 요리에 쓸 양으로 나눕니다. 큰 덩어리를 통째로 얼리면 조금만 쓰고 싶어도 전체를 녹여야 합니다
2. 얇고 납작하게 폅니다. 다진 고기나 국은 지퍼 백에 담아 1~2 cm 두께로 펴면 빨리 얼고 빨리 녹습니다
3. 공기를 최대한 뺍니다. 공기가 닿은 부분은 마르면서 회갈색으로 변합니다
4. 겉에 날짜와 내용물을 적습니다
5. 금속 쟁반 위에 한 층으로 펼쳐 얼린 뒤 쌓습니다

FSIS는 품질을 지키려면 가능한 한 빨리 얼리라고 안내하며, 두께 2인치(약 5 cm)인 음식이 2시간 안에 다 어는 것을 이상적인 속도로 듭니다. 천천히 얼면 얼음 결정이 크게 자라 세포를 상하게 하고, 녹을 때 고기에서 육즙이 흘러나옵니다. 그래서 얼릴 것을 한꺼번에 쌓아 넣지 말고 여러 칸에 한 층씩 펼쳐 두었다가, 단단히 언 뒤에 모아 정리합니다.

포장 — 냉동 화상 막기

마트에서 산 고기는 원래 포장째 얼려도 안전합니다. 다만 FSIS에 따르면 그 포장은 공기가 통하는 재질이라 오래 두면 품질이 떨어지므로, 오래 보관할 것은 한 번 더 싸 둡니다. 진공 포장 제품은 뜯지 않고 그대로 얼립니다. 고기를 얼리기 전에 물로 씻을 필요도 없습니다.

표면이 말라 회갈색 가죽처럼 변한 것을 냉동 화상(freezer burn)이라고 합니다. FSIS는 냉동 화상이 안전을 해치지는 않고 맛과 식감만 나빠진다고 설명합니다. 그 부분은 조리 전이나 후에 잘라 내면 됩니다.

채소는 데쳐서 얼린다

채소에 든 효소는 얼려도 멈추지 않고 느려질 뿐입니다. FSIS는 냉동에 알맞은 채소는 대부분 산도가 낮아 얼리기 전에 끓는 물이나 전자레인지로 짧게 익히는 데치기(blanching)가 필요하고, 데친 뒤에는 빠르게 식혀서 얼리라고 안내합니다. 데치는 시간은 채소마다 다르므로 요리책을 참고하라고 덧붙입니다.

1. 채소를 씻어 한 입 크기로 썹니다
2. 끓는 물에 짧게 데칩니다. 속까지 무르게 익히지 않습니다
3. 바로 찬물이나 얼음물에 담가 식힙니다
4. 체에 받치고 키친타월로 물기를 충분히 닦습니다
5. 쟁반에 겹치지 않게 펼쳐 얼린 뒤 봉지에 모읍니다. 이렇게 하면 서로 붙지 않아 필요한 만큼 덜어 쓸 수 있습니다

얼리지 않는 편이 나은 것

FSIS는 거의 모든 음식을 얼릴 수 있지만, 통조림(캔째)과 껍데기째인 날달걀은 얼리지 말라고 합니다. 캔에서 꺼낸 내용물은 얼려도 됩니다. 또 마요네즈, 크림소스, 양상추처럼 얼리면 품질이 나빠지는 음식을 예로 듭니다. 마요네즈나 크림은 녹을 때 분리되어 덩어리진 것처럼 보이고, 양상추처럼 물이 많은 잎채소는 녹으면 흐물흐물해집니다.

냉동하면 성분은 달라질까

FSIS는 얼리는 과정 자체는 영양소를 없애지 않으며, 고기와 가금류는 냉동 보관 중 영양가 변화가 적다고 설명합니다. 채소는 사정이 조금 다릅니다. 얼리기 전에 데치는 과정이 있고, 녹이거나 다시 삶을 때 물에 녹는 성분이 빠져나가기 때문입니다.

아래 표는 일본식품표준성분표 8정 증보 2023년에서 같은 채소의 생것, 데친 것, 냉동 제품을 나란히 놓은 것입니다.

• 냉동 시금치의 비타민 C는 데친 시금치와 같은 값이다. 칼륨과 엽산도 생것보다 낮습니다. 얼리기 전에 데치는 과정을 거친 제품이기 때문으로 볼 수 있습니다
• 냉동 시금치를 다시 데치면 칼륨과 비타민 C가 크게 줄어든다. 냉동 채소는 오래 삶기보다 언 채로 볶거나 국에 넣는 편이 덜 빠져나갑니다
• 그린피스는 냉동해도 비타민 C와 엽산이 생것과 거의 같다. 칼륨은 생것보다 낮습니다
• 서양호박은 냉동 쪽이 비타민 A가 더 높고 비타민 C는 조금 낮다. 품목과 시료에 따라 방향이 다르므로 「냉동은 무조건 손해」라고 말할 수는 없습니다
• 단옥수수 알갱이는 냉동 쪽이 비타민 C와 엽산이 낮다

미국 농무부 자료로 보면 다음과 같습니다. 앞의 표와 측정 자료가 다르므로 한 표 안에서만 비교하세요.

• 냉동 브로콜리의 비타민 C는 생것의 6할 남짓이고, 냉동 후 삶으면 더 줄어든다
• 완두는 이 자료에서는 냉동 쪽 비타민 C가 생것의 절반에 못 미친다. 일본 성분표에서는 거의 같았습니다. 품종과 측정한 시료가 다르기 때문에 이렇게 자료마다 결과가 갈립니다
• 딸기와 블루베리도 냉동 제품의 비타민 C가 생것보다 낮다
• 열량은 생것과 냉동 제품이 크게 다르지 않다

정리하면 냉동 채소는 「데친 채소」에 가까운 식재료로 보고, 해동이나 재가열 단계에서 물에 오래 담그지 않는 것이 요령입니다.

안전한 해동 방법 세 가지

FSIS는 안전한 해동 방법을 냉장실, 찬물, 전자레인지 세 가지로 정리하고, 급할 때는 해동하지 않고 언 채로 조리해도 안전하다고 안내합니다.

냉장실 해동 — 가장 안전하지만 미리 계획해야

1. 전날 저녁에 냉동실에서 꺼냅니다
2. 녹으면서 나오는 물이 다른 음식에 떨어지지 않도록 접시나 용기에 받쳐 냉장실 아래 칸에 둡니다
3. 다음 날 상태를 보고, 덜 녹았으면 그대로 더 둡니다

FSIS는 냉장고 안에서도 자리마다 온도가 다르고, 35 °F(약 2 ℃)로 맞춘 냉장고는 40 °F(약 4 ℃)로 맞춘 것보다 해동이 더 오래 걸린다고 설명합니다. 냉장실에서 녹인 음식만 조리하지 않고 다시 얼릴 수 있다는 점이 다른 방법과 다릅니다.

찬물 해동 — 빠르지만 손이 간다

1. 물이 새지 않는 봉지에 담고 공기를 뺀 뒤 단단히 잠급니다. 봉지가 새면 주변의 세균이 들어가고, 고기가 물을 빨아들여 질척해집니다
2. 찬 수돗물에 완전히 잠기게 담급니다
3. 30분마다 물을 갈아 줍니다. 물이 미지근해지면 겉면이 위험한 온도로 올라갑니다
4. 다 녹으면 바로 조리합니다

전자레인지 해동 — 녹이고 나서 바로 익힌다

전자레인지 해동은 고르게 되지 않아, 녹이는 동안 일부가 따뜻해지거나 익기 시작합니다. FSIS는 이렇게 반쯤 익은 상태로 두면 세균이 죽지 않은 채 자라기 좋은 온도에 머물 수 있으므로, 전자레인지로 해동했으면 전자레인지·오븐·그릴 무엇으로든 곧바로 조리하라고 안내합니다. 해동 기능이나 낮은 출력을 쓰고, 중간에 뒤집거나 녹은 부분을 떼어 내면 덜 익는 부분이 줄어듭니다.

언 채로 조리 — 시간만 넉넉히

고기, 가금류, 그라탱 같은 요리는 얼어 있는 상태에서 바로 조리하거나 데워도 됩니다. FSIS에 따르면 조리 시간은 약 1.5배 걸립니다. 포장재나 고기 밑에 깔린 흡수 패드는 떼어 내고 조리합니다. 얇게 펴서 얼린 다진 고기나 손질해 얼린 채소는 이 방법이 가장 간편합니다.

실온 해동을 피하는 이유

FSIS는 상하기 쉬운 음식을 싱크대 위나 뜨거운 물로 해동하지 말고, 실온에 2시간 넘게 두지 말라고 합니다. 가운데는 아직 얼어 있어도 바깥층은 40~140 °F(약 4~60 ℃), 세균이 빠르게 늘어나는 「위험 구간」에 들어가 있을 수 있기 때문입니다. 차고, 지하실, 차 안, 식기세척기, 비닐봉지 안, 베란다나 집 밖에서 녹이는 것도 같은 이유로 피하라고 합니다.

겉보기에 아직 꽁꽁 언 덩어리라도 표면은 이미 녹아 따뜻해져 있다는 점이 함정입니다. 아침에 꺼내 저녁까지 싱크대에 두는 습관이 있다면, 꺼내는 장소만 냉장실로 바꾸면 됩니다.

다시 얼려도 되는 경우

FSIS의 기준을 정리하면 다음과 같습니다.

• 냉장실에서 녹인 것 — 조리하지 않고 다시 얼려도 안전합니다. 다만 녹으면서 수분이 빠져 품질은 떨어질 수 있습니다
• 찬물이나 전자레인지로 녹인 것 — 조리한 뒤에 얼립니다
• 언 날고기를 녹여 조리한 것 — 조리한 음식은 얼려도 됩니다
• 조리한 음식을 냉장실에서 녹인 것 — 쓰고 남은 부분은 다시 얼릴 수 있습니다
• 남은 음식 — 3~4일 안에 얼립니다
• 냉장고 밖에 2시간 넘게 둔 것(기온이 90 °F, 약 32 ℃를 넘으면 1시간) — 다시 얼리지 않습니다

정전이 났을 때

FSIS는 문을 닫아 두면 가득 찬 냉동고는 약 2일, 절반만 찬 냉동고는 약 하루 동안 버틴다고 안내합니다. 전기가 들어온 뒤 음식에 아직 얼음 결정이 남아 있거나 냉장 상태처럼 40 °F(약 4 ℃) 이하로 차가우면 다시 얼리거나 써도 됩니다. 40 °F보다 따뜻한 상태로 2시간 넘게 있었던 음식은 버립니다.

냉동 후 식감은 어떻게 변하나

• 고기·생선 — 천천히 얼수록 녹을 때 육즙이 빠져 퍽퍽해집니다. 얇게 펴서 빨리 얼리고 냉장실에서 천천히 녹이면 덜합니다. FSIS는 날고기가 익힌 고기보다 냉동 품질을 더 오래 유지한다고 설명합니다. 익힐 때 이미 수분이 빠졌기 때문입니다
• 고기의 색 — 붉은 고기는 얼리면 어둡거나 연한 갈색으로 변할 수 있고, 어린 닭은 뼈 주변이 거뭇해지기도 합니다. FSIS는 이를 산소 부족, 냉동 화상, 오랜 보관 등으로 설명합니다
• 채소 — 녹으면 세포벽이 상해 물러집니다. 생으로 아삭하게 먹는 샐러드용보다 볶음, 국, 찌개, 수프용으로 씁니다
• 과일 — 딸기나 블루베리는 녹으면 모양이 무너지므로 언 채로 갈거나 잼, 요거트 토핑으로 씁니다
• 두부·감자 — 얼리면 조직이 스펀지처럼 바뀌어 식감이 달라집니다. 이 식감을 일부러 즐기는 요리도 있습니다

나라마다 다른 냉동 습관

• 한국 — 김장철에 남은 양념, 고춧가루, 떡국 떡, 멸치 같은 마른 식재료까지 냉동실에 두는 가정이 많습니다. 냉동실이 빨리 차는 만큼, 봉지에 날짜를 적고 먼저 넣은 것부터 꺼내 쓰는 정리가 중요합니다
• 일본 — 고기나 생선에 간장·된장 양념을 미리 묻혀 얼려 두는 「下味冷凍(shitaaji reitō, 밑간 냉동)」이 가정 요리에서 널리 쓰입니다. 납작하게 펴서 얼리기 때문에 빨리 얼고 언 채로 바로 굽거나 볶을 수 있습니다. 냉장고 냉동실에 금속판을 깔아 급속 냉동하는 기능도 흔합니다
• 미국 — 대형 할인점에서 대용량으로 사서 별도의 냉동고(chest freezer)에 보관하는 집이 많습니다. 추수감사절 칠면조를 며칠 전부터 냉장실에서 녹이는 일이 연례행사여서, 앞에서 본 「5파운드당 하루」 같은 기준이 널리 알려져 있습니다
• 스페인 — 생선과 해산물을 많이 먹는 만큼 냉동 해산물(congelados) 매대가 넓고, 파에야용 새우·오징어·홍합을 냉동으로 사 두는 가정이 많습니다. 새우는 봉지째 냉장실에서 녹이거나 언 채로 바로 팬에 넣어 씁니다

어느 나라든 냉동은 장보기와 조리 시간을 줄이는 수단입니다. 차이를 만드는 것은 얼리기 전 손질과, 꺼낸 뒤 어디에서 녹이느냐입니다.