다시 데워 먹을 때 조심할 음식｜밥·시금치·버섯·달걀, 소문과 사실 구분하기

「시금치는 다시 데우면 독이 된다」「버섯은 데우면 안 된다」「달걀 요리를 데우면 해롭다」. 남은 음식에 대해서는 이런 말이 많이 돕니다. 어떤 것은 사실의 일부를 과장한 것이고, 어떤 것은 원래 이야기와 거꾸로 전해진 것입니다.

정리하면 남은 음식의 위험은 대부분 데우는 순간이 아니라, 데우기 전까지 어떻게 두었느냐에서 생깁니다. 이 글은 흔히 도는 말을 음식별로 나누어 살펴보고, 공식 기관이 안내하는 식히기·냉장·재가열 기준을 기관 이름과 함께 정리합니다.

먼저 원칙 — 문제는 「실온에 둔 시간」

미국 농무부 식품안전검사국(USDA FSIS)은 남은 음식에 대해 이렇게 안내합니다.

이 기준을 지키면 아래에 나오는 음식 대부분은 다시 데워 먹어도 됩니다. 반대로 이 기준을 어기면, 어떤 음식이든 데운다고 문제가 사라지지 않을 수 있습니다. 일부 세균은 열에 강한 독소를 만들어 두기 때문입니다.

음식별로 보면

밥 — 사실에 가깝다. 단, 이유는 「데우기」가 아니다

쌀에는 바실루스 세레우스라는 세균의 포자가 묻어 있을 수 있고, 이 포자는 밥을 지어도 살아남습니다. 지은 밥을 실온에 오래 두면 포자가 깨어나 늘어나면서 열에 강한 독소를 만들 수 있습니다. 이 독소는 다시 데워도 없어지지 않습니다.

그래서 핵심은 식은 밥을 실온에 오래 두지 않는 것입니다.

1. 먹고 남을 밥은 지은 직후 1회분씩 덜어 둡니다
2. 얕은 용기나 랩에 납작하게 펴서 빨리 식힙니다
3. 김이 빠지면 바로 냉장 또는 냉동합니다. 오래 둘 것은 냉동이 맛도 덜 변합니다
4. 데울 때는 물을 조금 뿌리고 덮어서 속까지 뜨겁게 데웁니다

볶음밥용으로 하룻밤 식힌 밥을 쓰는 것도, 식탁 위가 아니라 냉장고에서 식힌 밥이라면 문제가 없습니다.

시금치 — 조건이 붙은 이야기

시금치 같은 잎채소에는 질산염이 들어 있고, 조리한 시금치를 실온에 오래 두면 세균의 작용으로 일부가 아질산염으로 바뀔 수 있습니다. 이것이 「데우면 안 된다」는 말의 출처입니다. 하지만 문제가 되는 조건은 실온에 오래 두는 것이고, 특히 어린 아기에게 주는 음식에서 주의하라는 이야기입니다. 데친 시금치를 바로 식혀 냉장했다가 하루 이틀 안에 데워 먹는 것은 다른 남은 음식과 같은 원칙으로 다루면 됩니다.

버섯 — 소문의 출처는 보관

버섯은 수분이 많고 단백질이 있어 상온에서 빨리 상합니다. 「데운 버섯은 해롭다」는 말은 버섯 요리를 실온에 오래 두었다가 먹는 상황에서 나온 것으로 보는 편이 맞습니다. 조리한 버섯을 바로 냉장하고 다음 날 충분히 데워 먹는 것은 다른 음식과 다르지 않습니다.

달걀 — 문제는 맛과 식감

달걀 요리를 다시 데우면 단백질이 더 굳어 질기고 퍽퍽해집니다. 이것은 맛의 문제입니다. 안전 쪽에서 주의할 것은 데우기가 아니라, 달걀 요리를 실온에 오래 두지 않는 것과 덜 익힌 달걀 요리를 남겨 두지 않는 것입니다. 스크램블이나 반숙처럼 덜 익힌 요리는 그 자리에서 먹고, 남길 것이라면 완숙으로 조리합니다.

닭고기 — 속까지 고르게

닭고기를 다시 데우면 해롭다는 말도 흔하지만, 실제로 주의할 점은 겉만 데워지고 속은 차가운 상태입니다. 두꺼운 닭고기는 잘게 찢거나 썰어서 데우고, 속까지 뜨거운지 확인합니다.

감자 — 호일에 싸서 실온에 두지 않는다

호일에 싸서 구운 감자를 그대로 실온에 두면 공기가 차단된 상태에서 특정 세균이 자랄 수 있다는 점이 지적됩니다. 구운 감자는 호일을 벗기고 식혀 냉장합니다.

익히면 무엇이 달라지나

아래 표는 이 글에 나온 식재료를 날것과 익힌 것으로 나란히 놓은 것입니다(일본식품표준성분표 8정 증보 2023년). 성분표는 세균이나 독소를 다루지 않습니다. 이 표가 보여 주는 것은 데치거나 삶는 동안 영양 성분이 어떻게 변하는가입니다.

• 시금치는 데치면 칼륨·엽산·비타민 C가 크게 줄어든다. 모두 물에 녹는 성분이라 데친 물로 빠져나간 것입니다
• 생표고도 삶으면 칼륨과 엽산이 줄어든다
• 달걀은 삶아도 단백질은 거의 그대로다. 데울 때 달라지는 것은 주로 식감입니다

남은 음식을 데울 때도 국물에 오래 끓이면 물에 녹는 성분이 국물 쪽으로 옮겨 갑니다. 국물째 먹는 요리라면 그만큼 국물에 남습니다.

같은 식재료라도 조리법에 따라 값이 달라지는 예를 미국 농무부 자료로 함께 보면 아래와 같습니다. 앞의 표와 자료가 다르므로 한 표 안에서만 비교하세요.

양송이는 볶거나 전자레인지에 돌리면 수분이 빠져 같은 무게당 값이 올라갑니다. 닭가슴살도 굽느냐 삶느냐에 따라 수분과 열량이 조금 다릅니다. 데우기를 여러 번 반복하면 이렇게 수분이 계속 빠져 퍽퍽해지는 것이 맛이 떨어지는 가장 큰 이유입니다.

다시 데우는 순서

1. 먹을 만큼만 덜어서 데웁니다. 남은 냄비 전체를 매번 데웠다 식히지 않습니다
2. 전자레인지는 덮고, 중간에 섞습니다. 전자레인지는 고르게 데워지지 않아 차가운 부분이 남기 쉽습니다. 미국 농무부 식품안전검사국은 덮개를 덮고 중간에 저어 주거나 돌려 주고, 데운 뒤 잠시 그대로 두어 열이 고르게 퍼지게 하라고 안내합니다
3. 국·찌개·소스는 팔팔 끓어오를 때까지 데웁니다
4. 덩어리가 큰 음식은 썰거나 펼쳐서 데웁니다. 속까지 열이 들어가는 시간이 줄어듭니다
5. 데운 음식을 다시 남기지 않습니다. 한 번 데운 것은 그 자리에서 먹습니다

식히기와 냉장의 요령

• 큰 냄비째 냉장고에 넣으면 가운데가 식는 데 오래 걸리고 냉장고 안 온도도 올라갑니다. 얕은 용기 여러 개에 나누어 담습니다
• 뜨거운 국은 냄비째 찬물에 담그거나 얼음물에 받쳐 빨리 식힌 뒤 넣습니다
• 용기에 담은 날짜를 적어 두면 「3~4일」 기준을 지키기 쉽습니다
• 냄새나 겉모습으로 안전을 판단하지 않습니다. 식중독균은 냄새를 바꾸지 않는 경우가 많습니다

나라마다 다른 남은 음식 문화

• 한국 — 국과 찌개를 한 냄비 끓여 며칠에 걸쳐 데워 먹는 문화가 있습니다. 그래서 먹을 만큼만 떠서 데우는 습관이 가장 실용적인 대책입니다
• 일본 — 밥을 1회분씩 랩에 싸서 냉동해 두었다가 전자레인지로 데우는 방식이 가정에서 널리 쓰입니다. 도시락 문화가 있어 조리한 음식을 식혀서 담는 요령도 많이 공유됩니다
• 미국 — 남은 음식을 leftovers라 부르며, 식당에서 남긴 음식을 싸 가는 일이 흔합니다. 미국 농무부가 「2시간·3~4일·165 °F」 같은 숫자 기준을 적극적으로 알리는 배경이기도 합니다
• 중남미 — 콩 요리(frijoles)를 한 번에 많이 삶아 며칠에 걸쳐 데우거나 으깨어 다시 볶는 식으로 먹는 가정이 많습니다. 여기서도 핵심은 삶은 콩을 빨리 식혀 냉장하는 것입니다

어느 나라든 「남은 음식을 데워 먹는다」는 것 자체는 일상입니다. 차이를 만드는 것은 데우는 횟수보다, 처음 식혀서 넣을 때까지의 시간과 데우는 온도입니다.