Recalentar comida: arroz, espinacas, setas, huevo y pollo

Seguro que te lo han dicho alguna vez: «no recalientes el arroz», «las espinacas recalentadas son malas», «el huevo no se recalienta», «las setas, mejor el mismo día». Algunas de estas frases tienen una base real; otras mezclan un problema verdadero con una explicación equivocada.

Este artículo separa unas de otras. La idea de fondo es casi siempre la misma: lo que importa no es tanto recalentar como el tiempo que la comida pasó a temperatura ambiente antes de llegar a la nevera. Usamos las pautas del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA FSIS) y, para ver qué cambia en los alimentos al cocinarlos, datos de la base oficial del USDA.

El principio: cuánto tiempo pasó fuera de la nevera

Las pautas del FSIS para las sobras son:

Las bacterias se multiplican con rapidez entre la temperatura de la nevera y la de la comida caliente. Una olla que se queda toda la tarde en la estufa o la encimera «para que se enfríe» pasa horas en esa franja, y ahí está el problema, no en el microondas de después.

Alimento por alimento

Arroz: hay algo de verdad, pero el problema es el enfriado

El arroz cocido puede contener esporas de una bacteria llamada Bacillus cereus que sobreviven a la cocción. Si el arroz se queda horas a temperatura ambiente, las esporas germinan, las bacterias crecen y pueden producir toxinas que el recalentado no elimina. Por eso el arroz tiene mala fama.

La solución no es tirarlo, sino tratarlo bien desde el principio:

1. Aparta lo que va a sobrar en cuanto termines de servir
2. Extiéndelo en un recipiente poco hondo para que se enfríe rápido
3. A la nevera dentro del plazo de dos horas, o al congelador en porciones planas
4. Recaliéntalo hasta que esté muy caliente por dentro, con unas gotas de agua y tapado para que no se seque

Espinacas: depende de cómo se guardaron

La creencia viene de los nitratos naturales de las hojas verdes, que con el tiempo y el calor pueden transformarse en nitritos. Si las espinacas cocidas se enfrían rápido, se refrigeran y se comen en pocos días, siguen las mismas pautas que cualquier sobra. Como medida de prudencia muy extendida, muchas familias evitan dar purés de espinacas recalentados a los bebés; si tienes dudas sobre la alimentación de un bebé, consúltalo con su pediatra.

Setas: el origen está en lo rápido que se estropean

Las setas y champiñones tienen mucha agua y se deterioran rápido, tanto crudos como cocinados. Si los platos con setas se refrigeran pronto y se comen dentro del plazo, se recalientan como cualquier otra cosa. Lo que no conviene es dejarlos en la cazuela de un día para otro.

Huevo: más una cuestión de textura

Un huevo revuelto, una tortilla de patatas o un huevo cocido se pueden recalentar si se guardaron bien. El problema es de calidad: el huevo se vuelve gomoso y suelta agua. La tortilla de patatas, de hecho, en España se come muchas veces fría o a temperatura ambiente recién hecha; lo que no conviene es dejarla horas fuera de la nevera.

Pollo: que se caliente por dentro

El pollo se recalienta sin problema, pero los trozos gruesos tardan en calentarse por el centro. Córtalo en piezas más pequeñas, tápalo para que no se reseque y comprueba que esté bien caliente en la parte más gruesa. Con un termómetro, la referencia del FSIS para recalentar sobras es 165 °F (74 °C).

Papa y frijoles: cuidado con dejarlos en la olla

Las papas asadas envueltas en papel de aluminio no deberían quedarse horas a temperatura ambiente: desenvuélvelas y refrigéralas como cualquier sobra. Los frijoles de olla se guardan muy bien, pero se suelen dejar en la olla de barro sobre la estufa durante días. Lo seguro es pasarlos a la nevera y calentar cada vez solo lo que se vaya a comer.

Qué cambia al cocinar

Al hervir las espinacas, el potasio, el folato y sobre todo la vitamina C bajan en la tabla: estos nutrientes son solubles en agua y en parte se quedan en el agua de cocción. El huevo apenas cambia entre crudo y cocido. Las cifras se refieren a la primera cocción; la base no trae datos de alimentos recalentados.

• El champiñón al microondas pierde agua y sus cifras por 100 g suben más que en el salteado
• El huevo frito tiene más grasa que el cocido, por el aceite de la sartén
• El pollo guisado conserva más agua que el asado, y el frito, aun sin rebozado, suma algo de grasa del aceite

Al recalentar pasa algo parecido: cada vez que se calienta, la comida pierde algo de agua. Por eso se reseca, y por eso conviene taparla y, en arroces o pastas, añadir un chorrito de agua.

Cómo recalentar, paso a paso

1. Saca solo la porción que vas a comer. El resto, que siga en la nevera
2. Repártela en una capa uniforme, con la parte más gruesa hacia el borde del plato si usas microondas
3. Tápala con una tapa apta para microondas o un plato, dejando una salida para el vapor
4. Calienta por tandas y remueve a mitad, porque el microondas calienta de forma desigual
5. Deja reposar un minuto antes de comer; el calor se reparte
6. Comprueba el centro. Debe estar muy caliente; con termómetro, 165 °F (74 °C)
7. Caldos, sopas y guisos, en olla y removiendo, hasta que hiervan

Enfriar y guardar bien

• No esperes a que se enfríe en la encimera. Puedes meter comida caliente en la nevera
• Divide las ollas grandes en recipientes pequeños y poco hondos
• No llenes demasiado la nevera: el aire frío necesita circular
• Etiqueta con la fecha. Así sabes cuándo se cumplen los tres o cuatro días
• Congela lo que no vayas a comer a tiempo, en porciones individuales

Las sobras en distintos países

• México — Los frijoles de olla se recalientan y refríen varios días, y los chilaquiles nacieron para aprovechar las tortillas del día anterior
• España — Las croquetas y la ropa vieja se hacen con las sobras del cocido, y la tortilla de patatas del día anterior sigue en la mesa
• Países andinos y Caribe — El arroz del día anterior se recalienta o se fríe, y el calentado colombiano mezcla arroz y frijoles para el desayuno
• Estados Unidos — Las leftovers del día de Acción de Gracias son casi una tradición
• Japón — El arroz sobrante se congela en porciones planas o se hace bolas de arroz para el día siguiente
• Corea — Las guarniciones se preparan en cantidad y se guardan en la nevera, y el arroz frito usa el arroz frío del día anterior

Aprovechar las sobras es una costumbre de todas las cocinas. Lo que hace que sea seguro es enfriarlas pronto, guardarlas en la nevera y recalentar solo la porción que se va a comer.