Raíz de loto: que no se oscurezca y queda crujiente o tierna
Por qué la raíz de loto se oscurece al cortarla, cómo evitarlo, cómo dejarla crujiente, tierna o melosa y cómo se compara con jícama, yuca y malanga.
La raíz de loto suele fallar en dos puntos. El primero: la cortas y en unos minutos las rodajas se ponen marrones o grisáceas. El segundo: la textura no sale como querías. Para ensalada debería quedar crujiente y queda blanda; para un guiso debería quedar tierna y queda dura.
La misma raíz puede ir de crujiente a melosa según cómo la cortes, en qué agua la escaldes y cuánto tiempo la cocines. En los mercados de habla hispana se encuentra sobre todo en tiendas asiáticas, a veces con su nombre japonés (renkon) o coreano. Aquí van los pasos para dominarla y una comparación con las raíces que sí son de casa: jícama, yuca, malanga, camote y papa.
Por qué se oscurece
Al cortar la raíz se rompen las células, y los polifenoles que llevaba dentro se encuentran con la enzima que los oxida y con el aire. Es lo mismo que le pasa a una manzana o a un aguacate abiertos. Hay cosas que aceleran el cambio o lo hacen más oscuro:
- Cuanto más tiempo está expuesta al aire, más oscura
- Los cuchillos y ollas de hierro pueden darle un tono negruzco en lugar de marrón
- Las raíces cosechadas hace tiempo suelen oscurecerse antes
Que cambie de color no quiere decir que esté mala. Pero en un encurtido o una ensalada, donde el blanco es parte del plato, conviene evitarlo desde el principio.
Pasos para que no se oscurezca
- Prepara un bol con agua fría y un poco de vinagre. Una o dos cucharadas por litro es lo habitual
- Pela la raíz y mete cada rodaja en el agua en cuanto la cortes. Si cortas todo y después lo metes, las primeras ya habrán cambiado
- Déjala de 5 a 10 minutos y sácala. Si la dejas mucho más, pierde sabor
- Si la vas a escaldar, añade también un chorrito de vinagre al agua hirviendo
- Cocínala en ollas de acero inoxidable o con recubrimiento
El jugo de limón funciona igual que el vinagre. Si la vas a saltear o hacer en tortitas y no te importa el color, puedes saltarte el agua con vinagre.
Comparada con las raíces de casa
| Alimento | Energía (kcal) | Agua (g) | Carbohidratos (g) | Fibra (g) | Potasio (mg) | Vitamina C (mg) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Raíz de loto | 74 | 79.1 | 17.2 | 4.9 | 556 | 44 |
| Jícama | 38 | 90.1 | 8.8 | 4.9 | 150 | 20.2 |
| Yuca | 160 | 59.7 | 38.1 | 1.8 | 271 | 20.6 |
| Papa blanca con piel | 69 | 81.6 | 15.7 | 2.4 | 407 | 9.1 |
| Camote o batata | 86 | 77.3 | 20.1 | 3 | 337 | 2.4 |
| Taro | 112 | 70.6 | 26.5 | 4.1 | 591 | 4.5 |
| Malanga o yautía | 98 | 73.1 | 23.6 | 1.5 | 598 | 5.2 |
| Bardana | 72 | 80.1 | 17.3 | 3.3 | 308 | 3 |
Fuente: USDA FoodData Central
- La raíz de loto tiene la cifra de vitamina C más alta de la tabla, por encima de la jícama y la yuca
- En fibra empata con la jícama en lo más alto
- En potasio, la malanga y el taro van un poco por delante, con la raíz de loto muy cerca y por encima de la papa
- La yuca es la más energética y la que menos agua tiene; la jícama, justo lo contrario
Qué se pierde al hervirla
La raíz de loto casi siempre se come cocinada. La tabla japonesa la mide cruda y hervida con el mismo método.
| Alimento | Energía (kcal) | Agua (g) | Carbohidratos (g) | Fibra (g) | Potasio (mg) | Vitamina C (mg) | Folato (µg) | Desperdicio (%) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Cruda | 66 | 81.5 | 15.5 | 2 | 440 | 48 | 14 | 20 |
| Hervida | 66 | 81.9 | 16.1 | 2.3 | 240 | 18 | 8 | 0 |
Fuente: MEXT, Tablas estándar de composición de alimentos de Japón (8.ª ed., supl. 2023)
La energía y los carbohidratos casi no cambian, pero el potasio, la vitamina C y el folato bajan mucho en la hervida. Los tres se disuelven en agua y se quedan en la olla. El desperdicio de la cruda indica que, al quitar piel y extremos, se pierde alrededor de una quinta parte del peso que compras.
Por eso, el escaldado corto para ensaladas es la forma que menos pierde, y el guiso largo es la que más. En sopas y caldos, parte de lo que sale se queda en el plato.
La textura depende del corte y del tiempo
Las fibras de la raíz corren a lo largo. Cómo las cortas es la primera decisión.
| Textura que buscas | Corte | Cocción | Platos |
|---|---|---|---|
| Crujiente | Rodajas finas, que se vean los agujeros | Escaldado corto en agua con vinagre | Encurtido, ensalada |
| Firme y jugosa | Bastones a lo largo, siguiendo la fibra | Salteado a fuego fuerte | Salteados |
| Tierna | Rodajas gruesas | Hervida un buen rato y luego con salsa | Guisos glaseados |
| Melosa | Rallada | En masa, a la sartén | Tortitas |
Crujiente, en encurtido rápido
- Corta rodajas de 2 a 3 mm y mételas en agua con vinagre
- Escáldalas solo 1 o 2 minutos en agua hirviendo con un chorrito de vinagre. Sácalas justo antes de que se vuelvan translúcidas
- Escúrrelas y, todavía calientes, ponlas en una mezcla de vinagre, azúcar y sal
- Cuando se enfríen, guárdalas en la nevera al menos medio día
El vinagre en el agua evita que se ablande, y la textura crujiente dura más.
Tierna, glaseada en salsa
- Corta rodajas de alrededor de 1 cm, pásalas por agua con vinagre y escúrrelas
- Cúbrelas de agua y cuécelas hasta que un palillo entre sin esfuerzo
- Tira parte del agua y añade salsa de soya, azúcar o piloncillo y un poco de agua; reduce a fuego medio-bajo removiendo
- Cuando casi no quede líquido, añade un poco de miel para dar brillo y termina con ajonjolí
Aquí no se usa el agua con vinagre para escaldar, porque el vinagre frena el ablandamiento.
Melosa, en tortitas
- Ralla la raíz pelada
- No la escurras mucho; añade sal y un poco de fécula o harina hasta que se pueda tomar con cuchara
- Si quieres, mezcla cebollín, camarón picado o verdura
- Fríe cucharadas aplanadas en sartén con aceite, a fuego medio, por los dos lados
El almidón de la raíz rallada hace que queden doradas por fuera y melosas por dentro con muy poca harina.
En chips, al horno
- Corta rodajas muy finas, de 1 a 2 mm, con mandolina si tienes
- Pásalas por agua con vinagre y sécalas muy bien con un paño
- Úntalas con poco aceite y sal, y extiéndelas sin encimar en una bandeja
- Hornéalas a temperatura media, dándoles la vuelta a mitad, hasta que estén doradas y crujientes
Sin piel o con ella, el dibujo de los agujeros es lo que hace vistosos estos chips.
Cómo elegirla y guardarla
- Los dos extremos cerrados. Si están cortados y se ven los agujeros, puede haber entrado tierra o agua
- Gruesa, recta y pesada al levantarla
- Si tiene un corte, agujeros blancos y limpios. Si por dentro están negros o marrones, es vieja
| Estado | Cómo guardarla | Referencia |
|---|---|---|
| Entera | Con su tierra, envuelta en papel, en el cajón de verduras | Alrededor de una semana |
| Cortada | El corte cubierto con plástico, o en agua con vinagre, en la nevera | Dos o tres días |
| Escaldada | Escurrida, en porciones, en el congelador | Alrededor de un mes |
Congelada pierde lo crujiente; úsala en guisos, salteados o sopas.
Cómo se come en distintos países
- Mundo hispano — No es un ingrediente tradicional. Se compra en tiendas asiáticas, sobre todo en ciudades grandes, y lo más común es hacerla en chips, al horno o fritos, para lucir el dibujo de los agujeros. Quien busca algo parecido en textura usa la jícama, que también es crujiente y se oscurece poco
- Estados Unidos — También se compra en tiendas asiáticas y se usa en chips y salteados
- Japón — Forma parte de la comida de Año Nuevo, porque se dice que sus agujeros permiten «ver el futuro». Se hace en vinagre y, en Kumamoto, rellena de mostaza y miso y frita
- Corea — La guarnición clásica es la raíz glaseada en salsa de soya, y también se hace en tortitas
- China — Se rellenan los agujeros con arroz glutinoso y se cuece en almíbar
En todos estos platos se luce el dibujo de los agujeros, y por eso el truco del agua con vinagre sirve en cualquier cocina.
Preguntas frecuentes
Corté la raíz de loto y se puso marrón enseguida. ¿Se puede comer?
Sí. El color cambia porque los polifenoles de la raíz reaccionan con el aire; no es que se haya echado a perder. Solo afecta al aspecto, y casi siempre se evita metiendo cada rodaja en agua con un poco de vinagre nada más cortarla. Otra cosa es que, antes de cortarla, la superficie esté pegajosa o huela agrio, entonces sí se ha estropeado.
La raíz de loto guisada me queda dura. ¿Qué hago mal?
Si pones la salsa concentrada desde el principio y la cueces a fuego fuerte, se endurece por fuera antes de ablandarse por dentro. Cuécela primero en agua hasta que esté tan tierna como quieras y añade la salsa después. Y no la pases por agua con vinagre, porque el vinagre la mantiene crujiente, que es justo lo contrario de lo que buscas.
¿Hay que pelarla?
No siempre. Si la frotas bien con un cepillo para quitar la tierra, puedes cocinarla con su piel fina, y para chips al horno o fritos muchas veces se deja. En platos donde importa el color blanco, como encurtidos o ensaladas, queda mejor pelada con un pelador.