Ajo negro: cómo se hace en casa y cómo cambia frente al ajo crudo

La primera vez que alguien ve ajo negro suele sorprenderse dos veces. Primero, porque el ajo está negro como el carbón. Después, al morderlo, porque en lugar del picor del ajo aparece un sabor dulce que recuerda a la ciruela pasa o al dátil. No se le añade nada, así que la pregunta es por qué cambia tanto y si se puede hacer en casa. De eso trata este artículo.

Hay que decir algo desde el principio: el ajo negro no figura como alimento propio ni en la tabla japonesa de composición del Ministerio de Educación de Japón (MEXT) ni en la base de datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Por eso las tablas de abajo muestran el ajo crudo y otras formas procesadas, con cifras oficiales, y lo que cambia en el ajo negro se explica a partir de cómo se hace.

Qué le pasa al ajo para volverse negro

El ajo negro se hace con cabezas enteras, sin pelar, que se mantienen calientes y húmedas durante varias semanas, a una temperatura baja, muy por debajo de la de cocción. Cada fabricante usa sus propias condiciones. En ese tiempo pasan tres cosas:

• Se oscurece. Los azúcares y los aminoácidos del ajo reaccionan con el calor y van formando compuestos marrones. Es la misma familia de reacciones que dora la corteza del pan o la carne a la plancha, la reacción de Maillard. A fuego alto ocurre en minutos; en el ajo negro se hace muy despacio, a baja temperatura
• Pierde el picor. El olor y el sabor fuertes del ajo crudo aparecen cuando se corta o se machaca y sus compuestos se encuentran con una enzima. Esa enzima no aguanta el calor prolongado, y por eso el ajo negro casi no huele a ajo aunque lo cortes
• Pierde agua y cambia de textura. El diente firme se vuelve blando y, tras el secado final, queda pegajoso como una gominola o una fruta seca. La cabeza pesa claramente menos que antes

Ajo crudo, frito y en polvo: qué dicen las cifras

Todas las cifras son de la misma fuente japonesa y por 100 g.

Lo que sirve para entender el ajo negro:

• Cuando se pierde agua, las cifras por 100 g suben. El ajo en polvo, casi sin agua, tiene casi tres veces la energía del ajo crudo, porque en los mismos 100 g cabe mucho más ajo. El ajo negro también pierde agua al madurar, así que usar las cifras del crudo daría números más bajos de los reales
• Al freírlo en aceite, sube la grasa, porque absorbe parte del aceite. El ajo negro se hace sin aceite, así que esto no le afecta
• La vitamina C no soporta bien el calor ni el secado. El ajo frito tiene algo menos que el crudo y el ajo en polvo figura con cero (valor estimado). No es razonable esperar que el ajo negro, tras semanas de calor, conserve la del crudo
• El tallo floral del ajo es casi otra verdura. Tiene mucha más agua y menos de la mitad de energía que el diente

Por dientes

El ajo negro se come de diente en diente, como un picoteo, así que tiene más sentido mirar un diente que 100 g. Un diente pesa entre 3 y 7 g según el tamaño; aquí usamos 5 g.

Un diente de ajo crudo tiene menos de diez kilocalorías. El ajo negro, al haber perdido agua, tendrá algo más por diente, pero comer unos cuantos no cambia mucho una comida.

Cómo hacerlo en casa con una olla arrocera

Las fábricas usan cámaras con temperatura y humedad controladas. En casa, lo más común es la función de mantener caliente de la olla arrocera eléctrica, porque su temperatura se parece a la que hace falta.

Antes de empezar

• Cabezas enteras, sin dientes sueltos, sin golpes ni partes blandas. Por donde falta un diente, la cabeza se seca o se estropea
• Una olla que puedas dedicarle. Estará semanas encendida y el olor se queda en la olla y en la goma de la tapa

Paso a paso

1. Quita con la mano la tierra y las capas de piel más sucias. Si lo lavas, deja que se seque del todo: húmedo, le sale moho con facilidad
2. Pon en el fondo de la olla una o dos capas de papel de cocina o un paño de algodón y coloca las cabezas de pie, con la raíz hacia abajo. Si tocan el metal, esa cara se quema o se endurece
3. Cubre con otra capa de papel, tapa y activa solo mantener caliente. No pulses cocinar
4. Cada pocos días, abre y cambia de sitio las cabezas de arriba y de abajo, porque las de abajo se calientan más. Si hay agua en el fondo, cambia el papel
5. Hacia las dos o tres semanas, saca un diente y córtalo. Si es marrón oscuro o negro y blando hasta el centro, está listo. Si el centro sigue claro, déjalo unos días más
6. Extiende las cabezas en una rejilla en un lugar con corriente de aire y déjalas secar de unos días a una semana. Así la superficie deja de estar pegajosa y aparece la textura de fruta seca

Cuándo ha salido mal

• Pelusa blanca o azulada, por fuera o por dentro — Es moho. No quites solo ese diente: tira la cabeza entera
• Olor agrio — Hubo demasiada humedad. Pasa cuando el ajo entra mojado o el agua del fondo se queda muchos días
• Duro y amargo — Se calentó demasiado o se quemó contra el fondo. Si tu olla calienta mucho, pon más capas de papel

Cómo elegirlo y guardarlo

• Color parejo — Debe ser igual de oscuro hasta el centro. Si solo está negro por fuera, le faltó tiempo
• Sin pelusa — A veces el azúcar sale a la superficie y forma una capa blanca dura, pero si parece pelusa, puede ser moho
• Ingredientes — Lo normal es que solo lleve ajo. Los que vienen en miel o en almíbar son otro producto, con otro dulzor y otras calorías

Tiene azúcar y humedad, así que guárdalo siempre en la nevera, sobre todo el casero.

Cómo usarlo en la cocina

• Solo — Pelado, diente a diente. Si la piel no sale, corta la punta y empuja el diente desde la base
• En salsa — Aplástalo con un tenedor y mézclalo con aceite de oliva, vinagre y sal; va bien con carne a la plancha y verduras asadas
• Al final de un salteado o un guiso — Si se cocina mucho, se deshace; añádelo justo antes de apagar el fuego

No sirve para sustituir el ajo crudo como aromático, porque casi no tiene ni picor ni olor. Piensa en él como un ingrediente que aporta dulzor y sabor profundo.

Cómo se usa en distintos países

• España — Se vende como ajo negro, y en algunas zonas productoras de ajo se elabora y se comercializa como producto de la tierra. En restaurantes aparece en alioli, salsas, tapas y como acompañamiento de carnes
• México y Latinoamérica — Es todavía un producto de tienda gourmet o de restaurante, usado sobre todo en salsas, aderezos y pizzas
• Estados Unidos — Se dio a conocer primero como ingrediente de cocina: los cocineros lo usaron en salsas, aliños y pizzas, y hoy se encuentra en frascos y bolsas en los supermercados
• Japón — Se vende como kuro-ninniku en supermercados y mercados de productores; muchas zonas ajeras lo hacen como especialidad local, y se come solo
• Corea — Muy presente en tiendas y como regalo, y mucha gente lo hace en casa con la olla arrocera. Se come solo, y también se vende en jugos y concentrados

En Japón y Corea se come tal cual; en España y en América, se usa como ingrediente. Si te cansas de comerlo solo, pruébalo en una salsa.