黒にんにくの作り方と生にんにくとの比較｜炊飯器での熟成期間・黒くなる仕組み・保存

黒にんにくは、生のにんにくを高めの温度で何週間も置いて熟成させたものです。生のにんにくとは見た目も味もまるで違い、真っ黒で、ドライフルーツのような甘みと酸味があり、刺激的なにおいはほとんど感じません。

この記事では、黒にんにくがなぜそうなるのか、家庭の炊飯器でつくるときの手順と失敗のサイン、保存と食べ方をまとめました。黒にんにくそのものは日本食品標準成分表に載っていないため、成分の表は生にんにくと、加熱・乾燥したにんにくで代わりに比べています。体への作用については扱っていません。

黒にんにくは、何が変わったにんにくか

生のにんにくと黒にんにくの違いは、次の三つにまとめられます。

1. 色 — 熱をかけ続けることで、にんにくに含まれる糖とアミノ酸が反応し、茶色から黒へと色が変わります。パンの焼き色や、玉ねぎをあめ色に炒めたときと同じ種類の変化です
2. におい — 生のにんにくの刺激的なにおいのもとになる成分は、熟成の間に別の成分へ変わり、においが大きく和らぎます
3. 食感 — 水分がゆっくり抜けて、ドライフルーツやようかんのような、ねっとりとした歯ざわりになります

つまり黒にんにくは、「何か別のものを加えた」にんにくではなく、「熱と時間をかけて中身が変わった」にんにくです。

生にんにく・油いため・ガーリックパウダーとの成分比較

黒にんにくの値は成分表にありません。代わりに、生、加熱したもの、乾燥させたものを並べて、加工で値がどう動くかを見ます。

• 油いためは、油と水分の減少で値が上がる。 油を吸うぶん脂質が増え、水分が抜けるぶんエネルギーやカリウムも高く出ます
• ガーリックパウダーは水分がほとんどない。 乾燥で水分が抜けたぶん、たんぱく質や炭水化物、鉄の値が大きく出ます。ただし一度に使う量はごくわずかです
• ビタミンCは加熱・乾燥で減る傾向。 生にんにくより油いためのほうが少なく、ガーリックパウダーではほとんどありません
• 茎にんにくは別の野菜と考える。 水分が多く、エネルギーは生にんにくのおよそ3分の1です

黒にんにくも熟成の間に水分が抜けていくので、同じ重さで比べると、生にんにくとは値が変わると考えられます。ただし、どの程度変わるかはつくり方で大きく違うため、この記事では推測の数字は出しません。

1片で見ると

にんにくは一度に食べる量が少ない食材です。1片（約5 g）に換算すると、次のようになります。

1片あたりにすると、どの値もごく小さくなります。黒にんにくも、食べるときは1片、2片という単位です。100 gあたりの数字だけで判断しないようにしてください。

家庭の炊飯器でつくる

製造元は温度と湿度を管理した熟成庫を使いますが、家庭では炊飯器の保温機能を使う方法がよく知られています。

準備するもの

• 丸ごとのにんにく — 片に分けていないもの。皮に傷や柔らかい部分がないものを選びます。片が外れていると、そこから乾いたり傷んだりします
• 炊飯器 — 何週間も保温を続けるうえ、においが内釜やパッキンに強く残ります。使っていない古い炊飯器があれば、専用にするのがおすすめです
• 置き場所 — 熟成のはじめの数日は、にんにくのにおいが部屋中に広がります。ベランダや換気のよい場所に置きます

手順

1. にんにくの外側の土や汚れた薄皮を、手で軽く払います。水で洗った場合は、表面が完全に乾くまで置きます。濡れたまま入れるとかびが生えやすくなります
2. 内釜の底にキッチンペーパーか布巾を1〜2枚敷き、にんにくの根の側を下にして並べます。底に直接触れると、その面だけが焦げたり硬くなったりします
3. 上からもキッチンペーパーをかぶせてふたを閉め、保温だけにします。炊飯のボタンは押しません
4. 数日に一度ふたを開け、上下のにんにくの位置を入れ替えます。底のほうが熱く、先に熟成が進むためです。内釜に水がたまっていたら、キッチンペーパーを取り替えます
5. 2〜3週間ほどしたら1片を取り出して切ってみます。中まで均一に濃い茶色か黒色で、指で押してやわらかければでき上がりです。中心がまだ白っぽければ、数日延ばします
6. 取り出したにんにくをざるに広げ、風通しのよい場所で数日から1週間ほど乾かします。表面のべたつきがとれ、もっちりとした食感になります

失敗のサイン

• 表面や中に、白や青緑の綿毛のようなものが見える — かびです。その片だけを取り除かず、同じ株は処分します
• すっぱいにおいがする — 水分が多すぎて傷んでいます。濡れたにんにくを入れたときや、たまった水を長く放置したときに起こります
• 硬くて苦い — 温度が高すぎたか、底に触れて焦げています。保温の温度が高めの炊飯器なら、底に敷くペーパーを厚くします

炊飯器は機種によって保温の温度が違います。最初は少ない量で試し、その炊飯器に合う日数を見つけるのが失敗を減らす近道です。

選び方と保存

市販品を選ぶときは、次の点を見ます。

• 産地と原材料 — 原材料が「にんにく」だけかどうか。青森県はにんにくの産地として知られ、黒にんにくの商品も多く見られます
• 形 — 丸ごと（球）、片に分けたもの、皮をむいたものがあります。皮つきのほうが乾燥しにくく、長持ちします
• 保存方法の表示 — 商品によって常温、冷蔵の指定が違います。袋の表示に従ってください

家でつくったものは、乾かしたあと密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。長く保存したいときは、1片ずつラップで包んで冷凍すると、食べる分だけ取り出せます。

食べ方 — おやつからソースまで

• そのまま — 皮をむいて1片ずつ。ドライフルーツのような感覚で食べられます
• ペーストにして — 包丁の腹でつぶし、オリーブ油としょうゆを少し加えると、パンやクラッカーに塗れるペーストになります
• ソースに — 焼いた肉やステーキのソースに刻んで加えると、甘みとうま味が足されます
• ご飯に — 刻んで炊き込みご飯やチャーハンに混ぜます。生のにんにくのような強いにおいは出ません

国によって使い方が違う

• 日本 — 主に1片ずつそのまま食べるものとして売られ、贈答用の箱入りの商品もあります。料理の材料としてより、食べるものとしての扱いが中心です
• 韓国 — 黒にんにく（heugmaneul）は家庭の炊飯器でつくる人も多く、そのまま食べるほか、はちみつ漬けやエキスとしても売られています
• アメリカ — 料理の食材としての使い方が目立ち、レストランのソースやドレッシング、ピザのトッピングなどで見かけます。スーパーでも瓶詰めやペーストが手に入ります
• スペイン語圏 — スペインはラ・マンチャ地方などにんにくの産地を抱える国で、黒にんにくも「ajo negro」の名で料理人の間で調味料として使われています。中南米では、まだ専門店で見かける程度の食材です

黒にんにくは、生のにんにくが苦手な人でも食べやすい形に変わったにんにくです。まずは市販品を1片食べてみて、好みに合えば家庭でつくってみてください。