흑마늘 만드는 법과 생마늘 비교｜밥솥 숙성 기간·까매지는 원리·보관

흑마늘을 처음 보는 사람은 대개 두 번 놀랍니다. 한 번은 마늘이 숯처럼 까맣다는 데서, 또 한 번은 한 쪽을 씹었을 때 매운맛 대신 곶감이나 졸인 대추 같은 단맛이 난다는 데서입니다. 마늘에 무엇을 넣은 것도 아닌데 왜 이렇게 바뀌는지, 집에서도 만들 수 있는지가 이 글의 주제입니다.

먼저 밝혀 둘 것이 있습니다. 흑마늘은 일본 문부과학성 식품성분표에도, 미국 농무부(USDA) 자료에도 별도 항목으로 실려 있지 않습니다. 그래서 이 글의 표는 흑마늘 자체가 아니라 생마늘과 다른 가공 마늘의 공식 수치이고, 흑마늘이 그 사이에서 어떻게 달라지는지는 원리로 설명합니다.

흑마늘은 무엇이 바뀐 마늘인가

흑마늘은 껍질을 벗기지 않은 통마늘을 따뜻하고 습한 상태로 몇 주 동안 두어 만듭니다. 제조 업체마다 조건이 다르지만 널리 소개되는 범위는 대략 60~80℃ 안팎, 기간은 몇 주 단위입니다. 이 사이에 일어나는 변화는 세 가지로 정리할 수 있습니다.

• 색이 까매진다. 마늘에 들어 있는 당과 아미노산이 열을 받아 서로 반응하면서 갈색 물질이 쌓입니다. 빵 껍질이 노릇해지고 고기가 갈색으로 구워지는 것과 같은 계열의 반응으로, 이를 마이야르 반응이라고 부릅니다. 고온에서는 몇 분이면 일어나지만, 흑마늘은 낮은 온도에서 아주 천천히 진행시키는 것이 다릅니다
• 매운맛이 사라진다. 생마늘의 톡 쏘는 맛과 냄새는 마늘을 자르거나 찧을 때 세포 속 성분이 효소와 만나 생깁니다. 이 효소가 열에 약해서 오래 데운 마늘은 썰어도 날카로운 냄새가 거의 나지 않습니다
• 수분이 빠지고 질감이 바뀐다. 단단하던 쪽이 말랑해지고, 마지막에 말리는 과정까지 거치면 젤리나 반건조 과일처럼 쫀득해집니다. 같은 통마늘이라도 숙성 전보다 눈에 띄게 가벼워집니다

정리하면 흑마늘은 「다른 재료를 더한 마늘」이 아니라 「마늘 속 재료끼리 천천히 반응시킨 마늘」입니다. 흔히 발효 마늘이라고 부르지만 맛을 바꾸는 주역이 미생물이 아니라 열이라는 점에서 정확한 표현은 아닙니다.

생마늘·볶은 마늘·마늘 가루와 성분 비교

흑마늘의 공식 수치는 없지만, 마늘이 가공 방식에 따라 어떻게 달라지는지는 같은 자료(일본식품표준성분표 8정 증보 2023년)로 비교할 수 있습니다. 모두 100 g 기준입니다.

이 표에서 흑마늘을 이해하는 데 쓸 수 있는 것은 이렇습니다.

• 수분이 빠지면 100 g당 수치가 커진다. 생마늘의 수분은 63.9 g인데 마늘 가루는 3.5 g입니다. 물이 빠진 만큼 같은 100 g에 마늘 건더기가 더 많이 들어가, 열량이 생마늘의 세 배 가까이로 올라갑니다. 흑마늘도 숙성하면서 수분이 줄어드므로, 생마늘 수치를 그대로 옮겨 쓰면 실제보다 낮게 잡게 됩니다
• 기름에 볶으면 지방이 늘어난다. 볶은 마늘의 지방은 5.9 g으로 생마늘 0.9 g보다 많은데, 볶는 기름을 흡수했기 때문입니다. 흑마늘은 기름 없이 숙성하므로 이 변화와는 관계가 없습니다
• 비타민 C는 열과 건조에 약하다. 생마늘 12 mg에 비해 볶은 마늘은 조금 낮고, 마늘 가루에는 0(추정값)으로 실려 있습니다. 몇 주 동안 데우는 흑마늘에서 생마늘 수준이 그대로 남아 있으리라 기대하기는 어렵습니다
• 마늘종은 거의 다른 채소다. 같은 식물이지만 꽃줄기라 수분이 86.7 g으로 많고 열량은 생마늘의 절반에도 못 미칩니다

한 쪽 단위로 보면

흑마늘은 반찬이라기보다 몇 쪽씩 집어 먹는 간식에 가깝습니다. 그래서 100 g보다 한 쪽 단위가 실감이 납니다. 마늘 한 쪽은 크기에 따라 대략 3~7 g으로 차이가 크지만, 여기서는 5 g으로 계산했습니다.

생마늘 한 쪽의 열량은 한 자릿수입니다. 흑마늘은 수분이 빠진 만큼 같은 한 쪽이라도 이보다 조금 높게 잡아야 하지만, 몇 쪽 먹는 정도로 식단 전체가 크게 바뀌는 식품은 아닙니다. 시판 흑마늘에는 제품별 영양 정보가 표시되어 있으니, 정확한 수치가 필요하면 그것을 보는 것이 가장 확실합니다.

집에서 밥솥으로 만들기

업체는 온도와 습도를 맞춘 숙성기를 쓰지만, 집에서는 전기밥솥의 보온 기능이 가장 흔히 쓰입니다. 보온 온도가 흑마늘을 만드는 범위와 비슷하기 때문입니다.

준비

• 통마늘 — 쪽을 나누지 않은 것, 껍질에 상처나 무른 곳이 없는 것을 고릅니다. 쪽이 떨어져 나간 마늘은 그 자리부터 마르거나 상합니다
• 밥솥 — 몇 주 동안 보온 상태로 두어야 하고, 냄새가 내솥과 고무 패킹에 깊게 뱁니다. 쓰지 않는 밥솥이 있다면 그것을 전용으로 쓰는 편이 낫습니다
• 두는 곳 — 숙성 초반 며칠은 마늘 냄새가 집 안에 강하게 퍼집니다. 베란다나 다용도실처럼 환기가 되는 곳이 좋습니다

순서

1. 통마늘 겉의 흙과 지저분한 겉껍질만 손으로 털어 냅니다. 물로 씻었다면 겉이 완전히 마를 때까지 둡니다. 젖은 채로 넣으면 곰팡이가 생기기 쉽습니다
2. 내솥 바닥에 키친타월이나 면포를 한두 겹 깔고, 마늘을 뿌리 쪽이 아래로 가게 세워 담습니다. 바닥에 직접 닿으면 그 면만 타거나 딱딱해집니다
3. 마늘 위를 다시 키친타월로 덮고 뚜껑을 닫은 뒤 보온만 켭니다. 취사 버튼은 누르지 않습니다
4. 며칠에 한 번 뚜껑을 열어 위아래 마늘의 위치를 바꿔 줍니다. 아래쪽이 더 뜨거워 먼저 익기 때문입니다. 내솥에 물이 고였으면 키친타월을 갈아 줍니다
5. 대략 2~3주 뒤 한 쪽을 꺼내 잘라 봅니다. 속까지 고르게 짙은 갈색이나 검은색이고 손으로 눌렀을 때 말랑하면 다 된 것입니다. 가운데가 아직 하얗거나 연한 갈색이면 며칠 더 둡니다
6. 꺼낸 마늘을 채반에 펼쳐 바람이 통하는 곳에서 며칠~1주일 말립니다. 이 단계에서 끈적한 겉면이 마르고 쫀득한 식감이 생깁니다

이럴 때는 실패다

• 겉이나 속에 흰색·푸른색 솜털 같은 것이 보인다 — 곰팡이입니다. 그 쪽만 떼어 내지 말고 같은 통은 버립니다
• 시큼한 냄새가 난다 — 수분이 너무 많아 상한 것입니다. 젖은 마늘을 넣었거나 고인 물을 오래 방치했을 때 생깁니다
• 딱딱하고 쓴맛이 난다 — 온도가 너무 높았거나 바닥에 닿아 탄 것입니다. 보온 온도가 높은 밥솥이라면 키친타월을 더 두껍게 깝니다

밥솥 기종마다 보온 온도가 달라 같은 날짜를 지켜도 결과가 다릅니다. 처음에는 적은 양으로 한 번 해 보고, 그 밥솥에 맞는 기간을 찾는 편이 실패를 줄입니다.

고르는 법과 보관

시판 흑마늘을 살 때는 포장 너머로 세 가지를 봅니다.

• 색이 고른가 — 속까지 같은 색이어야 다 숙성된 것입니다. 껍질 쪽만 까맣고 가운데가 밝은 것은 덜 된 것입니다
• 겉에 하얀 가루나 솜털이 없는가 — 당이 겉으로 배어 나와 하얗게 굳는 경우도 있지만, 솜털처럼 보이면 곰팡이일 수 있습니다
• 원재료 표시 — 마늘 외에 아무것도 넣지 않은 것이 일반적입니다. 꿀이나 시럽에 절인 가공품은 단맛과 열량이 전혀 다르니 따로 봅니다

흑마늘은 당이 많고 촉촉해서 상온에 오래 두면 곰팡이가 생기기 쉽습니다. 집에서 만든 것은 수분 상태가 제각각이라 더 빨리 상할 수 있으니 냉장을 기본으로 합니다.

먹는 법 — 간식에서 소스까지

• 그대로 — 껍질을 벗겨 한 쪽씩 먹는 것이 가장 흔한 방식입니다. 겉껍질은 손으로 잘 벗겨지지 않을 때 끝을 조금 잘라 짜내듯 밀어 냅니다
• 으깨서 소스로 — 포크로 으깬 흑마늘을 간장, 식초, 올리브유와 섞으면 고기나 구운 채소에 어울리는 짙은 맛의 소스가 됩니다. 단맛이 있어 설탕을 덜 넣어도 됩니다
• 버터·마요네즈에 섞기 — 부드러운 버터에 으깬 흑마늘을 섞어 빵에 바르는 방식은 서양 요리에서 자주 쓰입니다
• 볶음·조림 마무리 — 오래 익히면 형태가 사라지므로 불을 끄기 직전에 넣습니다

생마늘처럼 향을 내는 양념으로 쓰기는 어렵습니다. 매운맛과 향이 거의 없기 때문에, 마늘 대신이 아니라 「단맛과 감칠맛을 더하는 재료」로 생각하는 편이 맞습니다.

나라마다 다르게 쓴다

• 한국 — 건강식품 매장이나 선물 세트로 접하는 경우가 많고, 집에서 밥솥으로 직접 만드는 사람도 적지 않습니다. 대부분 간식처럼 그대로 먹고, 즙이나 진액으로 가공한 제품도 흔합니다
• 일본 — 黒にんにく라는 이름으로 슈퍼나 산지 직판장에서 팔립니다. 마늘 산지에서 지역 특산품으로 만드는 경우가 많고, 한국처럼 그대로 먹는 방식이 중심입니다
• 미국 — 건강식품보다 요리 재료로 먼저 알려졌습니다. 식당 요리사들이 소스·드레싱·피자 토핑에 쓰면서 퍼졌고, 지금은 식료품점에서 병이나 봉지에 담긴 것을 살 수 있습니다
• 스페인어권 — ajo negro라는 이름으로 쓰이며, 마늘 재배가 많은 스페인에서도 만들어 파는 곳이 있습니다. 쓰임새는 미국과 비슷해 소스나 타파스의 재료로 쓰는 쪽이 많습니다

같은 흑마늘이라도 한국·일본에서는 「그대로 먹는 것」, 미국·스페인에서는 「요리에 넣는 것」으로 받아들여진 셈입니다. 그대로 먹는 데 질렸다면 서양식으로 소스에 섞어 보는 것도 방법입니다.