Konjac y shirataki: cómo quitarles el olor y cocinarlos

Mucha gente compra un paquete de fideos shirataki o de «arroz de konjac» porque lee que casi no tienen calorías, lo abre, lo echa directo a la sartén y se encuentra con un olor a pescado y una textura de goma. Después el paquete se queda olvidado en la nevera. Con el konjac, casi todo el resultado depende de dos pasos previos: quitarle el olor y darle por dónde agarrar la salsa.

Este artículo explica qué es, compara sus tipos con cifras oficiales y da los pasos para que quede bien en un salteado, un guiso o mezclado con arroz. Como el konjac es un alimento japonés, las cifras vienen de la tabla japonesa de composición de alimentos del Ministerio de Educación de Japón (MEXT), que lo mide en varias formas.

De qué está hecho el konjac

El konjac sale del tubérculo de una planta de la familia de la malanga y el taro (Amorphophallus konjac). El tubérculo se muele o se seca y se hace harina; esa harina se mezcla con mucha agua, se deja hinchar y se cuaja con un agente alcalino. El resultado es una masa firme y elástica.

• Konjac gris — Lleva piel del tubérculo o polvo de algas para darle color. Es el más común en Japón
• Konjac blanco — Hecho con harina refinada, sin añadidos de color
• Shirataki o fideos de konjac — La misma masa pasada por agujeros finos, en forma de fideo
• Arroz de konjac — Una forma procesada en granos, para mezclar con el arroz

Qué dice la tabla

Todas las cifras son de la misma fuente y por 100 g. Al lado del konjac va la gelatina de agar, otro alimento japonés que se usa mucho en repostería en el mundo hispano con el nombre de agar-agar.

• El konjac en bloque y el shirataki tienen menos de diez kilocalorías por 100 g porque son casi todo agua
• Sus carbohidratos son casi todos fibra. En el konjac en bloque de harina, casi toda la cifra de carbohidratos es fibra
• La harina de konjac es otra cosa: seca, con poca agua y mucha energía por gramo. Se mezcla con muchas veces su peso en agua, y por eso el konjac terminado queda tan ligero. Si compras la harina para cocinar, piensa en el peso que tendrá ya hidratada
• Tiene calcio, que viene del hidróxido de calcio con el que se cuaja
• La gelatina de agar es todavía más ligera, porque tiene aún más agua

Un plato de 150 g

Muchas personas usan shirataki en lugar de pasta, o mezclan arroz de konjac con el arroz. La tabla compara un plato de 150 g.

La diferencia de energía es enorme, pero también lo es la de proteína y la de carbohidratos. Si una parte del plato es konjac, el resto de la comida (legumbres, carne, huevo, verduras) tiene que cubrir lo que el konjac no trae. En fibra, en cambio, el shirataki queda cerca de los espaguetis y por encima del arroz blanco.

Cómo quitarle el olor

Hace falta en casi todos los productos de konjac.

1. Corta o desgarra el konjac en trozos del tamaño que quieras
2. Ponlo en un bol, échale un poco de sal y frótalo con las manos. Soltará agua y se volverá más firme
3. Escáldalo dos o tres minutos en agua hirviendo
4. Escúrrelo bien en un colador

Si el paquete indica que no necesita escaldado, basta con enjuagarlo. Si no tienes tiempo, también funciona saltearlo solo en una sartén sin aceite hasta que se evapore el agua.

Tres trucos para la textura

La superficie del konjac es lisa y húmeda, y la salsa resbala. Estos trucos le dan dónde agarrarse:

• Desgárralo con la mano o con una cuchara — La superficie irregular agarra mucha más salsa que el corte limpio del cuchillo. Es lo mejor para guisos
• Hazle cortes en rejilla — En el bloque entero, cortes poco profundos en diagonal por los dos lados. Sirve para asarlo a la plancha como un filete
• Sáltalo en seco — En la sartén sin aceite, hasta que haga un ruidito chirriante. Pierde agua, queda más firme y absorbe mejor lo que le pongas después

Congelado, cambia por completo

Si congelas el konjac en bloque y lo descongelas, pierde agua y queda como una esponja con agujeros. Exprimido y salteado, tiene una textura masticable que algunas personas buscan a propósito. Si quieres conservar la textura elástica original, no lo congeles.

Cómo cocinarlo

Shirataki salteado, como unos fideos

1. Quita el olor al shirataki y córtalo con tijeras en tramos manejables
2. Sáltalo en seco hasta que deje de soltar agua
3. Añade un poco de aceite, ajo y las verduras, y después la salsa (soya, chile, limón)
4. Termina con cilantro o cebollín

Arroz con arroz de konjac

1. Lava el arroz como siempre
2. Enjuaga el arroz de konjac en un colador; si huele, escáldalo un momento
3. Sustituye al principio dos o tres décimas partes del arroz
4. Pon solo el agua del arroz normal: el konjac casi no absorbe
5. Cuece como siempre y mezcla bien al final

En guisos y caldos

En un guiso con soya o en un caldo picante, los trozos desgarrados absorben el sabor del caldo. Como el konjac no tiene sabor propio, sabe a lo que lo rodea.

Qué mirar en el paquete

• Si necesita escaldado. Muchos fideos y arroces de konjac vienen listos para usar con solo enjuagarlos
• Los ingredientes. Lo habitual es harina de konjac, agua y el agente que lo cuaja, a menudo hidróxido de calcio. Algunos productos mezclan avena, tofu u otras harinas, y entonces sus cifras ya no son las de la tabla
• El peso escurrido. Buena parte del peso del paquete es el líquido de conservación

Cómo guardarlo

El líquido del paquete es alcalino y ayuda a conservarlo. Si lo tiraste, usa agua limpia y cámbiala cada día.

Cómo se come en distintos países

• Mundo hispano — No hay tradición de konjac. Se encuentra en supermercados y tiendas asiáticas como fideos shirataki, «pasta de konjac» o «arroz de konjac», casi siempre como sustituto de la pasta o del arroz
• Estados Unidos — Igual que en el mundo hispano: el shirataki se vende con su nombre japonés como alternativa a la pasta
• Japón — Es donde más formas tiene: en el oden, asado con miso (dengaku), en guisos con pollo y raíces, en el sukiyaki y en láminas finas que se comen frías con miso y vinagre
• Corea — Se usa en guarniciones guisadas con soya y en salteados de fideos, y cada vez más en forma de arroz, fideos y gelatinas de konjac

En Japón es un ingrediente que absorbe sabor; en América, un sustituto del fideo. Con quitarle el olor y saltearlo en seco, funciona bien de las dos maneras.