こんにゃくの下ごしらえとエネルギー比較｜においの抜き方・味のしみる切り方・しらたきご飯の割合

おでん、筑前煮、すき焼きのしらたき、田楽。こんにゃくは日本の家庭料理に欠かせない食材ですが、「味がしみない」「独特のにおいが気になる」「ぷるぷるしすぎて箸でつかみにくい」と、扱いに困る声も多い食材です。

この記事では、こんにゃくの種類ごとの値を文部科学省の日本食品標準成分表で比べたうえで、においの抜き方、味がしみる切り方、しらたきを混ぜたご飯の炊き方を手順でまとめました。体への作用については扱わず、台所で役立つことだけを整理しています。

こんにゃくは何からできているか

こんにゃくの原料は、サトイモ科のこんにゃく芋です。生の芋はそのままでは食べられないため、次のような工程で食品にします。

1. 芋をすりおろすか、乾燥させて粉（精粉）にします
2. 水を加えて練り、のり状にします
3. アルカリ性の凝固剤（水酸化カルシウムなど）を加えて固めます
4. 型に入れたり、細い穴から押し出したりして、ゆでて形を固定します

板状にしたものが板こんにゃく、細い穴から押し出して麺状にしたものがしらたきです。関西では太めのものを「糸こんにゃく」と呼ぶこともあります。生の芋から作ったものは皮の粒が残って黒っぽく、精粉から作ったものは白くなります。黒い板こんにゃくの多くは、精粉に海藻の粉を混ぜて色をつけたものです。

種類ごとのエネルギーと成分

表から読み取れることは次のとおりです。

• 板こんにゃくとしらたきは、ほとんどが水。 どれも水分が9割を超え、エネルギーはご飯や麺とは比べものにならないほど低い値です
• 生いもこんにゃくのほうが、精粉こんにゃくより食物繊維がやや多い。 芋をそのまま使っているぶんの差です
• カルシウムの値が出るのは凝固剤のため。 原料の芋よりも、固めるときに加える水酸化カルシウムが値に表れています
• こんにゃく精粉と凍みこんにゃくは別物と考える。 乾燥した粉は水分がほとんどないので値が大きく、凍みこんにゃくもゆでた状態で板こんにゃくより高い値です
• こんにゃくゼリーは砂糖などを加えたお菓子。 名前に「こんにゃく」とあっても、板こんにゃくとは値がまったく違います
• ところてんは海藻（てんぐさ）からつくる。 似た食感ですが原料が違い、こんにゃくよりさらに水分が多い食品です

赤こんにゃくは滋賀県の近江八幡の名物で、鉄の化合物を使って赤く色をつけています。値はふつうの板こんにゃくに近いものです。

ご飯茶碗一杯と同じ重さで並べると

同じ150 gでも、しらたきはご飯とはエネルギーも炭水化物も桁が違います。ただし、たんぱく質もほとんどありません。しらたきをご飯の代わりにする場合、主菜や汁物で何をとるかを合わせて考えないと、食事全体の中身が偏ってしまいます。

においを抜く — ほとんどのこんにゃくで必要

袋から出してすぐに料理に使うと、においや水っぽさが残ります。次のどちらかで下ごしらえします。

下ゆでする

1. こんにゃくを食べやすい大きさに切るか、ちぎります
2. 鍋に水とこんにゃくを入れて火にかけます
3. 沸騰してから2〜3分ゆで、ざるにあげます

塩もみする

1. 切ったこんにゃくをボウルに入れ、塩をまぶして手でもみます
2. 5分ほどおいてから、水でさっと洗い流します
3. そのまま下ゆでまですると、においはさらに抜けます

「アク抜き不要」と書かれた商品は、軽く水で洗うだけで使えます。

味をしみ込ませる三つの手

こんにゃくは表面がつるりとしていて、味がしみにくい食材です。表面積を増やすことと、水分を抜くことが味をしみ込ませるこつです。

1. 手やスプーンでちぎる。 包丁で切るより断面がでこぼこになり、調味料がからみやすくなります
2. 格子状に浅く切り目を入れる。 おでんや田楽のように形を残したいときに向いています
3. から煎りする。 下ゆでしたこんにゃくを油をひかないフライパンで、チリチリと音がするまで炒って水分を飛ばします。そのあとで調味料を加えると、味の入り方が変わります

冷凍して使う

こんにゃくは冷凍すると食感が大きく変わります。水分が凍って抜けることで、スポンジのような、肉に近い歯ごたえになります。

1. 下ゆでしたこんにゃくを薄切りにし、保存袋に入れて冷凍します
2. 自然解凍して、手でしっかり水気をしぼります
3. 片栗粉をまぶして焼いたり、から揚げにしたりします

煮ものやおでんのように、こんにゃくらしい食感を楽しみたい料理には向きません。

料理の手順

甘辛煮（ピリ辛こんにゃく）

1. 板こんにゃくをちぎって下ゆでし、ざるにあげます
2. ごま油をひいたフライパンで、表面がチリチリするまで炒めます
3. しょうゆ、みりん、砂糖を加え、汁気がなくなるまで炒め煮にします
4. 好みで赤唐辛子や削り節を加えます

しらたきご飯の炊き方

1. しらたきを下ゆでし、1 cmほどに細かく刻みます
2. フライパンでから煎りして、水分をしっかり飛ばします
3. 米を研いで、いつもの目盛りまで水を入れます
4. 米の上にしらたきをのせ、ふだんどおりに炊きます
5. 炊き上がったら底から大きく混ぜます

しらたきの使い方

すき焼きや肉じゃがでは、しらたきを肉と隣り合わせにしないのが昔からの知恵として伝わっています。しらたきに含まれる凝固剤の成分が、肉を固くするといわれているためです。チャプチェ風の炒めものや、たらこあえにも使えます。

保存

• 未開封 — 袋の表示に従って、冷蔵または冷暗所で保存します
• 開封後 — 袋に残った水ごと密閉容器に移すか、水を張った容器に入れて冷蔵し、早めに使い切ります
• 冷凍 — 袋のまま冷凍すると食感が変わります。冷凍こんにゃくとして使うつもりのときだけ凍らせます

国によって食べ方が違う

• 日本 — おでん、筑前煮、すき焼き、田楽、刺身こんにゃくなど、料理の種類がとても多い国です。群馬県はこんにゃく芋の主な産地として知られています
• 韓国 — こんにゃく（gonyak）は、おでんや炒めもの、春雨の代わりに使うチャプチェなどに使われます。日本ほど料理の種類は多くありません
• アメリカ — 日本食材店やスーパーで、しらたきが「shirataki noodles」として売られています。パスタやラーメンの麺の一部に混ぜて使う人もいます
• スペイン語圏 — 日常の食材としてはまだなじみが薄く、輸入食材店やインターネットで見かける程度です。スペインやメキシコでは、しらたきを麺料理に使うレシピが紹介されることがあります

こんにゃくは、下ごしらえ一つで食感も味のしみ方もがらりと変わる食材です。いつもの料理に合わせて、ちぎるか、切るか、凍らせるかを選んでみてください。