소금 종류별 차이와 간 맞추는 양｜천일염·정제염·구운소금·죽염 비교

소금 코너에 서면 선택지가 많습니다. 굵은 천일염, 꽃소금, 가는 정제염, 구운소금, 죽염, 맛소금까지 값도 몇 배씩 차이가 납니다. 어느 소금이 「좋은지」를 한 줄로 정할 수는 없습니다. 김치를 절일 때, 국 간을 볼 때, 고기에 뿌릴 때 알맞은 소금이 각각 다르기 때문입니다.

이 글은 소금 종류별로 만드는 법과 입자, 짠맛의 차이를 정리하고, 같은 숟가락이라도 소금마다 무게가 달라지는 문제와 간장·된장으로 간을 바꿀 때의 양을 다룹니다. 수치는 일본 문부과학성 식품성분표에서 그대로 옮겼습니다.

만드는 법이 다르면 무엇이 달라지나

천일염이 쓴맛이 약간 도는 이유는 바닷물 속 마그네슘 성분(간수)이 결정 사이에 남아 있기 때문입니다. 김장용 천일염을 「간수를 뺐다」고 홍보하는 것은, 오래 두어 이 성분이 흘러내리게 했다는 뜻입니다. 구운소금과 죽염은 굽는 과정에서 수분과 간수가 줄어 쓴맛이 덜하고 보송해집니다.

성분표로 보는 소금의 차이

한국의 천일염·구운소금·죽염은 이 글이 쓰는 공식 성분표에 항목이 없습니다. 대신 일본 성분표(일본식품표준성분표 8정 증보 2023년)에는 순도와 만드는 법이 다른 소금 다섯 가지가 실려 있어, 「순도가 다르면 무엇이 달라지는지」를 보는 데 쓸 수 있습니다.

• 식염·정제염은 소금 상당량이 99% 이상이다. 거의 염화나트륨 그 자체입니다
• 병염(일본에서 「보통 소금」으로 분류되는 것)은 수분이 조금 더 있고 칼슘·마그네슘·칼륨이 식염보다 많다. 그만큼 소금 상당량이 조금 낮습니다. 천일염처럼 순도가 낮은 소금이 대체로 이런 방향이라고 보면 됩니다
• 그래도 나트륨은 거의 같다. 식염과 병염의 나트륨 차이는 몇 % 수준입니다. 「천일염은 덜 짜다」는 체감은 성분보다 입자와 녹는 속도의 영향이 큽니다
• 가정용 정제염의 마그네슘은 굳지 않도록 넣는 첨가물에서 온 것입니다. 같은 정제염이라도 이것을 넣지 않은 업무용은 0으로 나옵니다
• 저염 타입은 염화나트륨 일부를 염화칼륨으로 바꾼 제품이라 나트륨이 절반 아래로 낮고 칼륨이 매우 높습니다

같은 1작은술, 무게는 다르다

레시피가 「소금 1작은술」이라고 적었을 때 결과가 집집마다 다른 가장 큰 이유가 입자입니다.

• 고운 정제염 — 알갱이가 작아 숟가락에 빈틈 없이 담깁니다. 같은 부피에 가장 무겁습니다
• 굵은 천일염 — 각진 결정 사이에 틈이 많아 같은 숟가락에 더 가볍게 담깁니다
• 구운소금·꽃소금 — 그 중간입니다

그래서 정제염 기준으로 쓴 레시피를 굵은 천일염으로 따라 하면 싱겁게, 반대로 천일염 기준 레시피를 정제염으로 따라 하면 짜게 됩니다. 저울이 있다면 무게로 재는 것이 가장 정확하고, 없다면 처음엔 적게 넣고 맛을 보며 더합니다.

간을 맞추는 순서

1. 국·찌개는 다 끓이기 직전에 간을 봅니다. 졸아들수록 짜지므로 처음부터 맞추면 나중에 짭니다
2. 고운 소금은 바로 녹으니 넣고 한 번 저은 뒤 바로 맛을 봅니다
3. 굵은 소금은 녹는 데 시간이 걸립니다. 넣고 한소끔 끓여 완전히 녹은 뒤에 맛을 봐야 두 번 넣는 실수를 피합니다
4. 무침·샐러드처럼 끓이지 않는 요리에는 고운 소금이 고르게 퍼집니다
5. 구이에 뿌릴 때는 굽기 직전에 뿌립니다. 너무 일찍 뿌리면 수분이 빠져 겉이 질척해집니다

절일 때는 굵은 소금

배추·생선을 절일 때 굵은 천일염을 쓰는 데는 이유가 있습니다. 천천히 녹으면서 겉에서 속으로 소금이 고르게 스며들고, 고운 소금처럼 한꺼번에 녹아 겉만 짜지는 일이 적습니다.

간장·된장으로 바꿀 때

소금 대신 간장이나 된장으로 간을 하면 같은 짠맛을 내는 데 훨씬 많은 양이 필요합니다. 아래 표는 각 조미료 10 g(대략 2작은술 안팎)에 든 소금의 양입니다.

• 소금 대신 간장을 쓰면 같은 짠맛에 몇 배의 양이 든다. 간장은 짠맛과 함께 감칠맛·향을 더하므로, 맛의 결이 달라진다는 점도 함께 고려합니다
• 연한 색 간장이 진한 색 간장보다 짜다. 색이 옅다고 싱거운 것이 아닙니다. 한국의 국간장도 진간장보다 짜다고 알려져 있어, 국에 넣을 때 양을 줄이는 이유가 같습니다
• 피시소스는 간장보다도 소금이 많다. 몇 방울로도 간이 확 바뀝니다
• 된장은 같은 무게에서 간장보다 조금 덜 짜지만, 국 한 냄비에 넣는 양이 많아 결과적으로 소금이 꽤 들어갑니다

여러 조미료를 함께 쓰는 요리라면 소금은 맨 마지막에, 모자란 만큼만 더합니다.

보관

소금 자체는 상하지 않지만 습기를 먹으면 덩어리지고, 냄새를 흡수합니다. 강한 냄새가 나는 식재료 옆에 뚜껑 없이 두지 않습니다. 이미 굳은 소금은 마른 팬에 약불로 잠깐 볶거나 절구에 빻으면 다시 보송하게 쓸 수 있습니다. 가스레인지 옆처럼 김이 자주 닿는 자리는 피하고, 덜어 쓰는 숟가락은 물기 없이 마른 것을 씁니다.

나라마다 다른 소금

• 한국 — 서해안 갯벌 염전의 천일염이 김장과 장 담그기의 기본입니다. 천일염은 오랫동안 「염관리법」으로 관리되다가 2008년 3월부터 「식품위생법」의 식용소금으로 관리되기 시작했습니다
• 일본 — 오랫동안 소금이 국가 전매 품목이었다가 1997년 4월 「염사업법」 시행으로 전매제가 폐지되면서 지역 소금과 바닷물 소금 제품이 크게 늘었습니다. 성분표에 소금이 순도별로 나뉘어 실린 것도 이런 유통 구분을 반영한 것입니다
• 미국 — 식탁용 소금으로 요오드를 첨가한 iodized salt가 흔하고, 요리에는 입자가 크고 납작한 kosher salt를 쓰는 요리사가 많습니다. 레시피가 「코셔 소금」을 지정할 때 정제염으로 같은 부피를 넣으면 훨씬 짜집니다
• 중남미·스페인 — 멕시코에서는 요오드와 불소를 함께 넣은 식탁용 소금이 널리 팔립니다. 스페인어권에서는 염전 표면에서 얇게 걷어 낸 결정 소금을 flor de sal이라 부르며 요리 마지막에 뿌려 씁니다

세계보건기구(WHO)는 성인의 하루 소금 섭취를 5 g 미만으로 권고하고 있습니다. 어느 소금을 고르든 나트륨이 거의 같다는 점은 앞의 표에서 본 그대로이므로, 종류를 바꾸기보다 넣는 양을 재는 습관이 간 맞추기에도 실제로 도움이 됩니다.