오미자차 우리는 법과 오미자청 담그기｜다섯 맛·찬물에 우리는 이유·설탕 비율

오미자를 처음 사면 마른 열매 한 봉지를 앞에 두고 막막해집니다. 끓여야 하는지 우려야 하는지, 얼마나 넣어야 하는지가 제품마다 다르게 적혀 있기 때문입니다. 뜨거운 물에 팔팔 끓였다가 시고 쓰고 떫은 맛에 놀라 다시는 안 사는 사람도 적지 않습니다.

이 글은 마른 오미자로 차를 우리는 법과 생오미자로 청을 담그는 법을 정리합니다.

먼저 밝혀 둘 것이 있습니다. 이 사이트가 쓰는 일본 문부과학성 식품성분표와 미국 농무부(USDA) 자료에는 오미자가 식품으로 실려 있지 않습니다. 그래서 아래 표는 오미자 자체가 아니라, 오미자청에 함께 들어가는 설탕·꿀과, 청이나 차로 비슷하게 쓰이는 다른 신맛 열매의 공식 수치입니다.

다섯 가지 맛이란

오미자(五味子)는 「다섯 가지 맛이 나는 열매」라는 뜻입니다. 단맛·신맛·쓴맛·짠맛·매운맛이 모두 난다고 해서 붙은 이름으로, 실제로 먹어 보면 다섯 가지가 고르게 나는 것은 아닙니다.

• 신맛 — 가장 먼저, 가장 강하게 느껴집니다. 오미자차의 중심이 되는 맛입니다
• 단맛 — 과육에서 은은하게 납니다. 생오미자를 그대로 씹으면 느낄 수 있습니다
• 쓴맛·떫은맛 — 주로 씨에서 나옵니다. 오래 끓이거나 씨를 으깨면 강해집니다
• 매운맛·짠맛 — 씨를 깨물었을 때 살짝 느껴지는 정도입니다

우리는 방법에 따라 이 다섯 맛의 비율이 달라집니다. 찬물에 천천히 우리면 신맛과 단맛이 앞에 서고, 뜨거운 물로 끓이면 씨에서 쓴맛과 떫은맛이 많이 나옵니다. 오미자차가 맛있다는 사람과 쓰다는 사람이 갈리는 이유가 대부분 여기에 있습니다.

오미자는 오미자나무라는 덩굴식물의 열매로, 가을에 붉게 익습니다. 한국에서는 경상북도 문경 일대가 산지로 잘 알려져 있습니다. 생오미자는 수확 철인 늦여름~가을에 잠깐 나오고, 나머지 계절에는 말린 오미자를 씁니다.

오미자차 우리는 법 — 찬물이 기본이다

찬물에 우리기 (냉침)

1. 마른 오미자를 체에 담아 흐르는 물에 가볍게 헹굽니다. 먼지와 잡티만 씻어 내는 정도로, 오래 비비지 않습니다
2. 물 1 L에 마른 오미자를 한 줌 남짓(대략 20~30 g) 넣습니다. 진한 맛을 좋아하면 늘립니다
3. 뚜껑을 덮어 냉장고에 넣고 반나절~하룻밤(대략 6~12시간) 우립니다
4. 붉은빛이 충분히 우러나면 체에 걸러 오미자를 건져 냅니다. 오래 두면 쓴맛이 늘어나므로, 원하는 맛이 나면 바로 건집니다
5. 꿀이나 설탕, 오미자청으로 단맛을 맞춰 마십니다

거른 국물은 냉장해 두고 이틀 안팎에 마십니다. 건져 낸 오미자로 한 번 더 우릴 수 있지만 맛과 색이 확연히 옅어집니다.

따뜻하게 마시고 싶을 때

• 찬물에 우린 국물을 마실 만큼만 덜어 데웁니다. 끓어오르기 직전에 불을 끕니다
• 처음부터 뜨거운 물을 쓸 때는 끓는 물이 아니라 한 김 식힌 물을 붓고, 짧게 우린 뒤 바로 건집니다

오미자 화채

찬물에 우린 오미자 국물에 꿀이나 설탕을 타고, 얇게 썰어 꽃 모양으로 찍은 배를 띄우고 잣을 몇 알 올리면 전통 음료인 오미자 화채가 됩니다. 붉은 국물과 흰 배의 대비가 좋아 손님상에 자주 올랐습니다.

오미자청 담그기

생오미자가 나오는 철에 한 번 담가 두면 일 년 내내 물에 타서 마실 수 있습니다.

준비

• 생오미자, 설탕 — 무게 1 : 1이 가장 널리 쓰이는 비율입니다
• 유리병 — 뜨거운 물로 소독하고 물기를 완전히 말립니다. 병에 물기가 남으면 곰팡이가 생기기 쉽습니다

순서

1. 생오미자를 송이째 물에 담가 살살 흔들어 씻고, 꼭지와 상한 알을 골라냅니다
2. 채반에 펼쳐 물기를 완전히 말립니다. 겉에 물기가 남으면 청이 상하기 쉽습니다
3. 볼에 오미자와 설탕의 일부를 넣고 고루 버무립니다. 알이 터지지 않게 살살 섞습니다
4. 소독한 병에 버무린 오미자를 담고, 남은 설탕으로 맨 위를 두껍게 덮습니다. 공기와 닿는 면을 설탕으로 막는 것입니다
5. 처음 며칠 동안은 바닥에 가라앉은 설탕이 녹도록 깨끗한 숟가락으로 하루 한 번 저어 줍니다
6. 서늘하고 그늘진 곳에서 3개월 안팎 숙성한 뒤 건더기를 걸러 냅니다. 오래 두면 씨에서 쓴맛이 배어 나올 수 있습니다
7. 거른 청은 소독한 병에 옮겨 냉장 보관합니다

이럴 때는 버린다

• 표면에 흰색·푸른색 곰팡이가 덮였다
• 술 냄새가 아니라 시큼하게 상한 냄새가 난다
• 거품이 계속 올라오고 병뚜껑이 부풀었다

숙성 중에 약간의 거품이 생기는 것은 설탕이 덜 녹은 초기에 흔하지만, 계속되면 발효가 진행된 것입니다. 물기 관리와 설탕 비율이 실패를 막는 핵심입니다.

마실 때 비율

완성된 청은 청 1 : 물 4~5 정도로 희석하는 것이 일반적입니다. 탄산수에 타면 에이드가 되고, 얼음을 넣어 화채처럼 마셔도 됩니다.

청에 넣는 설탕과 꿀 비교

오미자청은 오미자와 설탕을 같은 무게로 넣으므로 완성된 청의 절반 가까이가 설탕입니다. 그래서 청의 성분은 오미자보다 어떤 당을 넣었는지가 더 크게 좌우합니다. 아래 표는 같은 자료(일본식품표준성분표 8정 증보 2023년)의 100 g 기준 값입니다.

• 백설탕과 그래뉴당은 거의 순수한 당이다. 탄수화물이 99~100 g이고 수분과 무기질은 거의 없습니다
• 흑설탕은 무기질이 남아 있다. 칼륨이 1,100 mg으로 높게 실려 있지만, 열량은 백설탕과 크게 다르지 않습니다. 청에 넣으면 색이 짙어지고 오미자의 붉은빛이 가려집니다
• 꿀은 수분이 있어 100 g당 열량이 조금 낮다. 수분 17.6 g만큼 당이 적게 들어 있는 셈이지만, 단맛을 같게 맞추려면 비슷한 양이 들어갑니다. 꿀로 청을 담그면 수분이 많아 설탕으로 담글 때보다 관리에 더 신경 써야 합니다

어느 당을 써도 「설탕을 바꾸면 청이 가벼워진다」고 기대하기는 어렵습니다. 단맛을 줄이고 싶다면 당의 종류보다 희석 비율을 바꾸는 편이 효과가 확실합니다.

비슷하게 쓰는 다른 신맛 열매

한국에서 청으로 많이 담그는 매실·모과·유자, 그리고 신맛 음료의 대표인 레몬을 함께 놓았습니다. 오미자의 값은 들어 있지 않습니다.

같은 「신맛 열매」라도 성분은 꽤 다릅니다. 모과는 식이섬유가 8.9 g으로 많고, 비타민 C는 레몬 과즙(50 mg)과 유자 과즙(40 mg)이 높습니다. 청으로 담그면 여기에 같은 무게의 설탕이 더해지므로, 완성된 청의 성분은 열매보다 설탕 쪽에 훨씬 가까워진다는 점은 오미자와 같습니다.

고르는 법과 보관

• 마른 오미자 — 알이 고르고 붉은빛이 선명하며, 겉에 하얗게 곰팡이 핀 흔적이 없는 것을 고릅니다. 너무 검붉거나 끈적하게 뭉친 것은 오래된 것일 수 있습니다
• 생오미자 — 알이 탱탱하고 송이에서 쉽게 떨어지지 않는 것, 터진 알이 적은 것을 고릅니다. 수확 철이 짧고 빨리 무르므로 사 온 날 청을 담급니다

나라마다 다르게 마신다

• 한국 — 오미자는 한국에서 차와 음료로 가장 많이 쓰입니다. 찬물에 우린 오미자차, 배를 띄운 화채, 청을 탄 에이드가 대표적이고, 오미자 막걸리 같은 술도 있습니다
• 일본 — 오미자를 음식 재료로 쓰는 일은 드뭅니다. 일본에서 오미자차를 접한다면 대개 한국 차로 소개되는 경우입니다. 일본에서 비슷한 자리에 놓이는 것은 매실을 설탕에 절인 梅シロップ로, 담그는 방식이 오미자청과 거의 같습니다
• 미국 — schisandra berry라는 이름으로 말린 열매나 분말, 차가 건강식품 매장에서 팔리는 정도이고, 음료 재료로는 아직 낯섭니다
• 스페인어권 — 오미자를 마시는 문화는 없습니다. 가장 비슷한 음료는 멕시코의 agua de jamaica로, 말린 히비스커스 꽃을 우려 설탕을 타고 차갑게 마시는 붉고 새콤한 음료입니다. 빛깔도 맛의 방향도 오미자차와 닮았습니다

말린 열매나 꽃을 우려 붉은 국물을 내고 단맛을 더해 차갑게 마신다는 점에서, 오미자차와 agua de jamaica는 멀리 떨어진 두 나라가 비슷하게 찾아낸 음료라고 할 수 있습니다.