연잎차 덖는 법과 연잎밥 짓는 법｜잎 고르기·말리기·찹쌀 싸서 찌기

연잎을 처음 구하면 두 가지를 할 수 있습니다. 차로 만들거나, 밥을 싸서 찌는 것입니다. 차는 잎을 얼마나 잘 덖느냐에 맛이 달려 있고, 연잎밥은 찹쌀을 얼마나 충분히 불리느냐에 식감이 달려 있습니다. 어느 쪽이든 잎을 다루는 법을 알면 생각보다 어렵지 않습니다.

이 글은 연잎을 차로 만드는 두 가지 방법(덖기, 찐 뒤 말리기), 우리는 법, 그리고 연잎밥을 싸서 찌는 순서를 다룹니다. 연잎차 자체는 공식 성분표에 실려 있지 않으므로, 만드는 방법이 서로 다른 녹차들의 수치를 함께 놓아 「같은 잎이라도 만드는 법에 따라 우러나는 것이 달라진다」는 점을 보여 드립니다.

어떤 잎을 쓰나

연은 여름에 잎이 가장 무성합니다. 차와 밥에 쓰는 잎은 시기와 크기에 따라 쓰임이 갈립니다.

• 차용 — 너무 억세지 않은 잎이 좋습니다. 큰 잎이라면 굵은 잎맥을 빼고 잎살만 씁니다
• 밥용 — 넓고 찢어지지 않은 큰 잎이 필요합니다. 밥을 감싸야 하므로 구멍이 없는 것을 고릅니다
• 피하는 잎 — 누렇게 변했거나 벌레 먹은 자리가 많은 잎, 흙탕물이 많이 튄 잎

생 연잎은 금방 시들므로 따온 날 손질하는 것이 원칙입니다. 그럴 수 없다면 물을 뿌려 비닐에 싸 냉장고에 넣고 하루 안에 씁니다.

연잎차 만들기 — 덖는 방법

덖는다는 것은 달군 솥이나 팬에 잎을 넣고 손으로 뒤적이며 수분을 날리는 것입니다. 녹차를 만드는 전통 방식과 같습니다.

1. 연잎을 흐르는 물에 한 장씩 씻어 먼지와 흙을 털고, 마른 행주로 물기를 완전히 닦습니다
2. 굵은 잎맥을 잘라 내고 잎살을 5 mm 안팎의 가는 채로 썹니다. 넓게 썰면 덖을 때 고르게 익지 않습니다
3. 바닥이 두꺼운 솥이나 팬을 충분히 달군 뒤 연잎을 넣고, 면장갑을 낀 손이나 나무 주걱으로 쉬지 않고 뒤적입니다
4. 잎이 숨이 죽고 풋내가 빠지면 꺼내 넓은 쟁반에 펼치고, 손바닥으로 가볍게 비벼 줍니다. 잎 표면에 작은 상처를 내서 나중에 잘 우러나게 하는 단계입니다
5. 식으면 다시 팬에 넣어 덖고, 꺼내 비비기를 여러 번 반복합니다. 횟수가 거듭될수록 잎이 바싹 마르고 향이 구수해집니다
6. 손으로 쥐었을 때 바스락 부서질 만큼 마르면 마지막으로 약불에서 잠깐 덖어 남은 습기를 날립니다

불은 처음에 세게, 반복할수록 약하게 가져갑니다. 처음부터 끝까지 센 불이면 잎이 타서 쓴맛이 납니다.

연잎차 만들기 — 쪄서 말리는 방법

덖기가 번거롭다면 찐 뒤 말리는 방법도 있습니다.

1. 씻은 연잎을 큼직하게 잘라 김이 오른 찜기에 넣고 잎 색이 진한 초록으로 변할 때까지 짧게 찝니다
2. 꺼내서 바로 펼쳐 식힙니다
3. 채반에 겹치지 않게 펼쳐 바람이 잘 통하는 그늘에서 말리거나, 식품 건조기에 넣어 말립니다
4. 완전히 마르면 가위로 잘게 잘라 밀폐 용기에 담습니다

찐 연잎은 색이 더 푸르게 남고 맛이 맑은 편이며, 덖은 연잎은 색이 갈색에 가깝고 구수한 향이 강한 편입니다. 일본 녹차가 대부분 찌는 방식이고, 한국과 중국의 전통 녹차가 덖는 방식인 것과 비슷한 차이입니다.

우리는 법

1. 찻주전자를 뜨거운 물로 한 번 데웁니다
2. 마른 연잎 한 작은술(대략 2 g)을 넣습니다
3. 끓인 물을 잠시 식혀 80~90 ℃ 정도로 붓습니다. 펄펄 끓는 물을 바로 부으면 떫은맛이 앞섭니다
4. 2~3분 우린 뒤 찻잔에 따릅니다
5. 같은 잎으로 두세 번 더 우릴 수 있습니다. 회차가 늘수록 우리는 시간을 조금씩 늘립니다

만드는 방법이 맛과 성분을 바꾼다

연잎차는 공식 성분표에 없습니다. 대신 같은 차나무 잎을 덖거나, 찌거나, 볶아서 만든 녹차들이 같은 자료(일본식품표준성분표 8정 증보 2023년)에 따로 실려 있습니다.

• 어느 차든 열량은 거의 없다. 우린 물은 대부분 물입니다
• 덖은 차와 찐 차는 칼륨이 비슷하고, 볶은 호지차도 큰 차이가 없다
• 옥로는 다른 차보다 훨씬 높게 나온다. 적은 물에 잎을 많이 넣어 우리는 차이기 때문에, 같은 100 g 안에 우러난 양이 많습니다

이 표가 말해 주는 것은 연잎차의 성분이 아니라, 같은 잎이라도 만드는 법과 우리는 비율에 따라 찻물에 들어가는 양이 달라진다는 점입니다. 연잎차를 진하게 우리면 맛도 성분도 진해지고, 묽게 우리면 그 반대입니다.

연잎밥 짓는 법

연잎밥은 찹쌀에 견과와 열매를 섞어 연잎으로 싸서 찐 밥입니다. 찌는 동안 연잎 향이 밥에 배어듭니다.

재료 준비

• 찹쌀(필요하면 멥쌀이나 잡곡을 일부 섞는다)
• 밤, 대추, 은행, 연밥(연자), 잣 가운데 있는 것
• 소금 약간
• 생 연잎 또는 마른 연잎

순서

1. 찹쌀을 씻어 물에 4시간 이상, 가능하면 하룻밤 불립니다. 덜 불리면 찐 뒤에도 가운데가 딱딱합니다
2. 불린 찹쌀을 체에 밭쳐 물기를 뺍니다
3. 밤은 껍질을 벗겨 적당히 썰고, 대추는 씨를 빼고, 은행은 팬에 볶아 속껍질을 벗깁니다. 마른 연밥은 미리 물에 불리거나 한 번 삶습니다
4. 찹쌀에 부재료와 소금을 섞습니다
5. 마른 연잎을 쓴다면 미지근한 물에 담가 부드럽게 만든 뒤 물기를 닦습니다
6. 연잎 가운데에 밥 재료를 한 덩이 올리고, 네 귀퉁이를 접어 네모나게 감쌉니다. 이음새가 아래로 가게 놓습니다
7. 김이 오른 찜기에 넣고 30~40분 찝니다. 중간에 물이 마르지 않는지 확인합니다
8. 하나를 열어 찹쌀이 투명하고 가운데까지 말랑하면 다 된 것입니다

찹쌀을 한 번 쪄서 고슬고슬하게 만든 뒤 연잎에 싸서 다시 찌는 방법도 있습니다. 시간은 더 들지만 익는 정도가 고르게 나와 실패가 적습니다.

간을 할 때는 소금을 찹쌀에 직접 뿌리기보다 물에 녹여 고루 섞는 편이 얼룩 없이 배어듭니다. 단맛을 원하면 대추를 넉넉히 넣고, 담백하게 먹으려면 밤과 연밥 위주로 구성합니다.

연잎밥 재료의 성분

찹쌀밥은 식이섬유와 칼륨이 가장 적고, 함께 넣는 연밥·밤·은행·대추가 그 부분을 채웁니다. 말린 대추는 같은 100 g 안에서 열량이 가장 높게 나오지만, 실제로는 한 덩이에 몇 알 넣는 정도라 밥 전체에서 차지하는 양은 작습니다.

보관

나라마다 다르게 쓴다

• 한국 — 연잎차와 연잎밥 모두 사찰 음식과 연꽃 축제가 열리는 지역의 음식으로 알려져 있습니다
• 일본 — 연잎을 차로 마시는 일은 흔하지 않고, 오봉(お盆) 때 공양물을 연잎에 올려 차리는 풍습이 있는 지역이 있습니다
• 중국·베트남 — 광둥식 딤섬에는 찹쌀과 고기를 연잎에 싸서 찐 糯米雞가 있고, 베트남은 연꽃 향을 입힌 녹차가 유명합니다
• 미국 — 연잎으로 싼 찹쌀밥은 주로 딤섬 식당에서 만나는 음식입니다
• 중남미 — 연잎은 쓰지 않지만, 옥수수 껍질이나 바나나 잎으로 반죽을 싸서 찌는 tamal이 있어 「잎으로 싸서 찐다」는 방식 자체는 익숙합니다

잎으로 음식을 싸서 찌는 방법은 지역마다 쓰는 잎만 다를 뿐 곳곳에 있습니다. 연잎밥은 그중에서도 잎의 향을 밥에 옮기는 것이 목적이라는 점에서, 신선하거나 잘 보관된 잎을 쓰는 것이 맛을 가장 크게 좌우합니다.