둥굴레차 볶는 법과 우리는 법｜단맛 살리는 불 조절·물 비율·재탕

둥굴레차는 끓여 놓고 마시는 차 가운데 단맛이 가장 또렷한 편입니다. 그런데 같은 제품을 써도 어떤 날은 구수하고 달고, 어떤 날은 쓴맛과 탄 냄새가 납니다. 차이는 대개 두 군데서 생깁니다. 집에서 다시 볶을 때 불이 셌거나, 우리는 시간이 너무 길었거나입니다.

이 글은 둥굴레를 볶고 우리는 과정을 단계별로 정리합니다. 둥굴레차 자체는 공식 성분표에 실려 있지 않아, 실려 있는 다른 차들의 수치를 함께 놓고 이 종류의 음료가 대체로 어떤 범위인지를 보여 드립니다.

둥굴레는 어느 부분을 쓰나

둥굴레는 산과 들의 그늘진 곳에서 자라는 여러해살이풀입니다. 차로 쓰는 것은 잎이 아니라 땅속에서 옆으로 뻗는 뿌리줄기입니다. 손가락 굵기에 마디가 있고, 말리면 노르스름한 갈색을 띱니다.

시판 둥굴레차는 대개 이런 과정을 거칩니다.

1. 뿌리줄기를 캐서 흙과 잔뿌리를 씻어 냅니다
2. 쪄서 속까지 익힙니다
3. 햇볕이나 건조기로 말린 뒤 적당한 크기로 썹니다
4. 팬이나 볶음 기계에서 볶아 향과 단맛을 끌어냅니다

찌고 말리는 과정을 거친 덕분에 볶았을 때 단내가 나고, 우리면 맑은 갈색이 됩니다. 시판품에 따라 덩어리째 파는 것, 잘게 썬 것, 티백으로 나온 것이 있습니다.

살 때 보는 것

• 조각 크기가 고른 것. 크기가 들쑥날쑥하면 볶을 때 작은 것부터 타고, 우릴 때도 고르게 우러나지 않습니다
• 표면에 하얀 가루나 곰팡이 흔적이 없는 것. 뿌리줄기 특유의 당분 때문에 습기를 먹으면 곰팡이가 피기 쉽습니다
• 봉지를 열었을 때 구수한 냄새가 나는 것. 퀴퀴하거나 시큼하면 보관이 잘못된 것입니다
• 원산지와 볶음 여부 표시. 「볶은 둥굴레」인지 확인하면 바로 끓일지 한 번 볶을지 정할 수 있습니다

집에서 다시 볶는 법

이미 볶아 나온 제품이라도 오래 두어 향이 빠졌거나 눅눅해졌다면 한 번 더 볶으면 맛이 살아납니다.

1. 바닥이 두꺼운 팬을 기름 없이 약불에 올립니다. 둥굴레는 당분이 있어 센 불에서는 겉이 금방 탑니다
2. 둥굴레를 한 겹으로 펼쳐 넣고 나무 주걱으로 계속 뒤적입니다
3. 5분쯤 지나 수분이 날아가면서 달큰한 냄새가 올라오기 시작합니다
4. 겉 색이 처음보다 한 단계 짙어지고 단내가 충분히 나면 불을 끕니다. 대체로 10~15분 안팎입니다
5. 넓은 쟁반에 바로 펼쳐 식힙니다. 팬에 그대로 두면 남은 열로 계속 볶아집니다

탄 냄새가 조금이라도 나면 이미 지나친 것입니다. 둥굴레차의 쓴맛은 대부분 여기서 생깁니다. 처음에는 조금 덜 볶았다 싶은 정도에서 멈추고, 마셔 보며 다음번에 시간을 늘리는 편이 안전합니다.

말리지 않은 생 뿌리줄기를 구했다면 바로 볶지 말고, 먼저 쪄서 충분히 말린 뒤 볶아야 합니다. 생것을 바로 볶으면 겉은 타고 속은 물기가 남습니다.

우리는 법 — 주전자와 한 잔

주전자로 넉넉히

1. 물 2리터를 끓입니다
2. 볶은 둥굴레 한 줌(대략 15~20 g)을 넣습니다
3. 다시 끓어오르면 약불로 줄여 15~20분 더 끓입니다
4. 불을 끄고 둥굴레를 건져 냅니다. 건더기를 넣은 채로 두면 시간이 지날수록 쓴맛이 늘어납니다
5. 따뜻하게 마시거나, 완전히 식혀 병에 옮겨 냉장합니다

한 잔만

티백 한 개나 둥굴레 몇 조각을 머그잔에 넣고 끓는 물을 부어 5~10분 우립니다. 덩어리 둥굴레는 우러나는 데 시간이 걸리므로, 잘게 썬 제품이나 티백이 한 잔용으로 편합니다.

맛을 조절하는 방향

재탕할 때

한 번 끓인 둥굴레는 한 번 더 끓여 마실 수 있습니다. 다만 두 번째는 색과 단맛이 확실히 약해지므로 물을 처음보다 줄이거나, 새 둥굴레를 조금 더해 끓입니다. 건져 둔 둥굴레는 상온에 오래 두지 말고 그날 다시 쓰는 것이 좋습니다.

차갑게 마실 때

여름에 냉장고에 두고 마실 생각이라면 평소보다 조금 진하게 끓이는 편이 낫습니다. 차가워지면 단맛과 향이 덜 느껴지기 때문입니다. 끓인 직후 뜨거운 채로 냉장고에 넣지 말고, 냄비째 찬물에 담가 빨리 식힌 뒤 병에 옮깁니다. 얼음을 넣어 마실 때는 녹는 만큼 묽어지므로 처음부터 더 진하게 우려 둡니다.

다른 재료와 섞을 때

둥굴레만으로 단맛이 강하게 느껴지면 볶은 보리나 옥수수를 함께 넣어 끓입니다. 보리를 섞으면 구수한 맛이 앞으로 나오고, 옥수수를 섞으면 단맛이 한층 부드러워집니다. 섞을 때는 둥굴레와 다른 재료를 반반 정도에서 시작해 입맛에 맞춰 비율을 옮겨 갑니다.

다른 차와 비교하면

둥굴레차는 공식 성분표에 없습니다. 아래 표는 같은 자료(일본식품표준성분표 8정 증보 2023년)에 실린 우린 차들입니다. 볶은 곡물로 끓이는 보리차·현미녹차와, 찻잎으로 만드는 호지차·우롱차·홍차를 함께 놓았습니다.

• 다섯 가지 모두 열량과 탄수화물이 거의 없다. 우린 물은 99% 이상이 물입니다
• 칼륨은 호지차가 가장 많게 나온다. 그래도 한 잔에서 얻는 양은 음식에 비하면 아주 적습니다
• 둥굴레차는 단맛이 있어 위 차들보다 탄수화물이 조금 더 우러날 수 있지만, 측정된 값이 없으므로 이 표에서 추정하지 마세요

찻잎이 아닌 식물을 우린 차의 예로 미국 농무부(USDA) 자료를 함께 놓습니다. 위 표와 자료가 다르므로 두 표를 섞어 비교하지 말고, 이런 음료가 대체로 어느 범위에 있는지만 보세요.

카페인 측면에서 보면 둥굴레차·보리차·현미 볶은 차는 찻잎이 들어가지 않는 한 카페인이 없고, 호지차·우롱차·홍차는 찻잎에서 카페인이 나옵니다. 저녁에 마실 차를 고를 때 이 구분이 실제로 쓸모가 있습니다.

보관

둥굴레는 당분이 있어 다른 곡물차 재료보다 습기를 잘 먹습니다. 개봉한 봉지를 집게로만 집어 두면 몇 주 만에 눅눅해지므로 밀폐 용기에 옮겨 담는 편이 낫습니다.

나라마다 다르게 다룬다

• 한국 — 끓여 두고 물 대신 마시는 대표적인 차 가운데 하나이고, 티백 제품과 병에 담긴 음료로도 흔히 팔립니다
• 일본 — 같은 무리의 식물을 アマドコロ라고 부르며, 봄에 돋는 어린순을 산나물로 먹는 지역이 있습니다. 차로는 한국에서 들여온 제품이 수입 식품점에서 팔리는 정도입니다
• 미국 — Solomon's seal이라는 이름으로 그늘진 정원에 심는 관상용 식물로 더 잘 알려져 있습니다. 차로 마시는 경우는 드뭅니다
• 스페인어권 — sello de Salomón이라는 이름이 있지만, 일상적으로 우려 마시는 차는 아닙니다

결국 둥굴레를 찌고 말리고 볶아 구수한 차로 끓여 마시는 방식은 한국에서 가장 일상적으로 자리 잡았습니다. 그래서 볶는 정도와 끓이는 시간에 대한 요령도 한국 가정에서 가장 많이 쌓여 있습니다.