방풍나물 데치는 법과 무침｜제철·고르는 법·미나리 신선초와 비교

봄 시장에 방풍나물이 나오면 처음 보는 사람은 두 가지를 묻습니다. 어떻게 데쳐야 하는지, 그리고 쓴맛을 어떻게 다루는지입니다. 생김새는 미나리와 비슷한데 향과 쓴맛은 훨씬 강해서, 다른 나물처럼 다뤘다가 먹기 힘들 만큼 쓰게 되는 경우가 있습니다.

이 글은 방풍나물을 사서 무쳐 먹기까지 필요한 것을 정리합니다. 다만 일본 문부과학성 식품성분표와 미국 농무부(USDA) 자료 모두 방풍나물을 싣고 있지 않습니다. 그래서 같은 미나리과의 향채소와 흔한 잎채소의 수치를 보여 주고, 무엇을 짐작할 수 있고 무엇은 알 수 없는지 구분해 적었습니다.

방풍나물이라는 이름의 세 식물

「방풍」이 붙는 식물은 여럿이라 이름부터 헷갈립니다.

이 글에서 말하는 방풍나물은 갯기름나물입니다. 바닷가에서 자라던 것을 지금은 밭과 하우스에서 재배해 봄철에 주로 출하합니다.

제철과 고르는 법

방풍나물은 이른 봄부터 5월 무렵까지가 제철입니다. 이때 나는 어린 순이 부드럽고 향이 좋습니다. 여름으로 갈수록 줄기가 굵고 억세지며 쓴맛도 강해집니다.

• 잎 — 진한 초록에 윤기가 있고, 끝이 누렇게 변하거나 시든 잎이 적은 것을 고릅니다
• 줄기 — 너무 굵지 않고 꺾었을 때 똑 부러지는 것이 연합니다. 아랫부분이 보라빛을 띠는 것도 정상입니다
• 향 — 코를 대면 미나리보다 진하고 쌉싸름한 향이 나야 합니다
• 물기 — 비닐 안에 물이 맺혀 있거나 잎이 짓무른 것은 피합니다

비슷한 채소와 성분 비교

방풍나물 자체의 값이 없으므로, 같은 자료(일본식품표준성분표 8정 증보 2023년)에서 같은 미나리과인 미나리·신선초·파드득나물과, 향이 있는 쑥갓, 흔한 잎채소인 시금치의 날것 100 g 값을 모았습니다.

• 같은 미나리과라도 값의 폭이 넓다. 신선초는 식이섬유·칼륨·비타민A·비타민C가 모두 미나리보다 높게 나옵니다. 같은 과라는 것만으로 성분이 비슷하다고 볼 수 없다는 뜻입니다
• 칼슘은 쑥갓이 이 표에서 가장 높다
• 방풍나물이 이 가운데 어디쯤인지는 공식 자료로 확인되지 않았습니다. 이 글에서는 방풍나물의 수치를 짐작으로 적지 않습니다

데치면 무엇이 줄어드나

나물은 대부분 데쳐서 먹습니다. 같은 자료에 날것과 데친 것이 함께 실린 채소로 변화를 보면 이렇습니다.

• 칼륨, 엽산, 비타민C는 데치면 줄어든다. 물에 녹아 나오는 성분이라 데치는 물로 빠져나가기 때문입니다. 세 채소 모두 같은 방향입니다
• 비타민A는 거의 그대로이거나 오히려 높게 나온다. 물에 잘 녹지 않는 성분이고, 데치면서 숨이 죽어 같은 무게에 담기는 양이 늘기 때문입니다

방풍나물도 같은 원리로 생각할 수 있습니다. 쓴맛을 빼려고 오래 데치거나 오래 담가 두면 물에 녹는 성분도 함께 빠집니다. 짧게 데치고, 쓴맛은 담그는 시간으로 조절하는 것이 맛과 성분 모두에 유리합니다.

데치는 법

1. 시든 잎과 억센 아랫줄기를 다듬고, 흐르는 물에 흔들어 씻어 흙을 털어 냅니다
2. 큰 냄비에 물을 넉넉히 끓이고 소금을 조금 넣습니다. 물이 많아야 넣었을 때 온도가 덜 떨어집니다
3. 줄기 쪽부터 물에 넣고 10초쯤 뒤 잎까지 담급니다. 줄기가 잎보다 늦게 익기 때문입니다
4. 어린 순은 30초 안팎, 줄기가 굵은 것은 1분 정도 데칩니다. 줄기를 눌러 보아 살짝 휘는 정도면 됩니다
5. 바로 찬물에 옮겨 식힙니다. 쓴맛이 강하면 이 상태로 10~30분 담가 둡니다
6. 손으로 물기를 꼭 짠 뒤 먹기 좋은 길이로 썹니다

잘 안 될 때

무침 두 가지

된장 무침

1. 데쳐 물기를 짠 방풍나물을 볼에 담습니다
2. 된장, 다진 마늘, 참기름을 넣고 손으로 조물조물 무칩니다. 고추장을 조금 섞으면 매콤해집니다
3. 깨를 뿌려 마무리합니다

된장은 방풍의 쓴맛을 부드럽게 감싸 주어 처음 먹는 사람도 편하게 먹을 수 있습니다.

간장 무침

1. 국간장이나 진간장, 다진 파, 다진 마늘, 참기름을 섞습니다
2. 방풍나물을 넣어 가볍게 버무립니다
3. 들기름으로 바꾸거나 들깻가루를 더하면 고소한 맛이 강해집니다

간장 무침은 방풍 고유의 향이 더 잘 살아납니다. 향을 즐기고 싶을 때 권합니다. 어느 쪽이든 양념은 처음에 적게 넣고 맛을 보며 더하는 편이 실패가 적습니다. 방풍은 데친 뒤에도 쓴맛이 조금 남아 있어서, 짠맛이 세면 쓴맛과 겹쳐 텁텁하게 느껴지기 쉽습니다. 무친 뒤 10분쯤 두었다가 먹으면 양념이 고루 배어 맛이 한결 부드러워집니다.

무침 말고도

• 장아찌 — 생 방풍을 간장·식초·설탕을 끓여 식힌 물에 담가 두면 오래 두고 먹는 장아찌가 됩니다
• 전 — 날것을 송송 썰어 부침 반죽에 넣으면 향긋한 방풍전이 됩니다
• 나물밥 — 데친 방풍을 썰어 밥에 섞고 양념간장에 비벼 먹습니다

보관

냉동한 방풍나물은 해동하면 식감이 물러지므로 무침보다는 국이나 나물밥에 쓰는 편이 낫습니다.

나라마다 다르게 먹는다

• 한국 — 봄을 알리는 바닷가 나물로, 데쳐서 무치거나 장아찌로 담급니다. 남해안과 동해안 바닷가 지역에서 재배가 많고, 봄철 나물 반찬으로 식탁에 오릅니다
• 일본 — 같은 식물을 ボタンボウフウ 또는 長命草라고 부르며, 오키나와에서 튀김이나 무침, 가루를 낸 녹즙 재료로 씁니다. 갯방풍에 해당하는 ハマボウフウ는 회 곁들임으로 쓰는 고급 향채소입니다
• 미국 — 방풍나물은 거의 알려져 있지 않습니다. 쓴맛 있는 잎채소라면 루콜라나 민들레 잎을 샐러드로 먹는 쪽이 비슷한 위치입니다
• 스페인어권 — 역시 방풍나물을 먹는 문화는 없습니다. 멕시코에서는 quelites라고 부르는 여러 야생 잎채소를 데치거나 볶아 먹는 전통이 있어, 산과 들의 잎을 데쳐 먹는다는 발상은 한국의 나물과 닮았습니다

방풍나물은 한국과 일본 남쪽 바닷가에서만 식탁에 오르는 비교적 지역적인 채소입니다. 처음이라면 된장 무침으로 시작해 쓴맛에 익숙해진 뒤 간장 무침과 장아찌로 넓혀 가는 순서를 권합니다.