결명자차 볶는 법과 끓이는 비율｜보리차와 맛·색·우리는 시간 비교

결명자차를 끓여 보면 두 가지가 의외입니다. 하나는 색이 생각보다 빨리 진해진다는 것, 다른 하나는 같은 양을 넣어도 볶은 정도에 따라 맛이 꽤 달라진다는 것입니다. 보리차처럼 대충 한 줌 넣고 끓였더니 너무 쓰거나, 반대로 물처럼 밍밍한 경험이 흔한 이유입니다.

이 글은 결명자를 볶는 법, 물에 넣는 비율과 끓이는 시간, 그리고 늘 비교되는 보리차와의 차이를 다룹니다. 결명자차 자체는 공식 성분표에 실려 있지 않으므로, 실려 있는 다른 차의 수치를 함께 놓고 이 종류의 음료가 대체로 어떤 값을 갖는지 보여 드립니다.

결명자는 어떤 씨앗인가

결명자는 콩과에 속하는 한해살이풀 결명의 씨앗입니다. 꼬투리 속에 들어 있는 씨앗은 쌀알보다 조금 길고 모서리가 진 마름모꼴이며, 겉이 반들반들한 짙은 갈색입니다. 아주 단단해서 그대로 씹을 수는 없고, 볶아서 물에 우려 마시는 것이 거의 유일한 쓰임입니다.

• 차나무 잎이 아니다. 녹차·홍차와 이름만 「차」를 공유할 뿐, 보리차나 옥수수차처럼 곡물·씨앗을 볶아 우리는 쪽에 가깝습니다
• 볶아야 향이 난다. 생 씨앗에서는 풋내가 나고, 볶으면서 고소하고 약간 쌉쌀한 향이 생깁니다
• 색이 진하게 우러난다. 같은 시간 끓여도 보리차보다 붉은빛이 강한 호박색이 됩니다

살 때 보는 것

• 볶은 것인지, 생 것인지. 포장에 「볶은 결명자」라고 적혀 있으면 바로 끓이면 되고, 표시가 없다면 색이 옅은 생 씨앗일 가능성이 높습니다
• 알갱이 상태. 크기가 고르고 깨진 알이나 가루, 꼬투리 조각이 적은 것이 고르게 우러납니다
• 원산지와 포장일. 국산과 수입산이 함께 팔립니다. 볶은 제품은 시간이 지나면 향이 빠지므로 포장일이 가까운 것을 고릅니다
• 냄새. 봉지를 열었을 때 눅눅한 냄새나 곰팡이 냄새가 나면 쓰지 않습니다

집에서 볶는 법

시판 결명자는 대부분 볶아서 나오지만, 볶지 않은 것을 샀거나 오래되어 향이 빠졌다면 다시 볶으면 됩니다.

1. 결명자를 체에 담아 흐르는 물에 가볍게 헹궈 먼지를 씻고, 키친타월에 펼쳐 물기를 완전히 말립니다. 물기가 남으면 볶을 때 겉만 타고 속은 덜 익습니다
2. 바닥이 두꺼운 팬을 기름 없이 중불에 달군 뒤 결명자를 한 겹으로 펼칩니다
3. 불을 중약불로 줄이고 나무 주걱으로 쉬지 않고 저어 줍니다
4. 몇 분 지나면 톡톡 튀는 소리와 함께 고소한 냄새가 올라옵니다. 이때부터 색 변화를 눈으로 지켜봅니다
5. 전체가 처음보다 한 단계 짙은 갈색이 되고 향이 충분히 나면 불을 끄고 바로 넓은 쟁반에 쏟아 식힙니다. 팬에 두면 남은 열로 계속 볶아집니다

볶는 시간은 양과 불 세기에 따라 다르지만 대체로 10분 안팎입니다. 시간보다 소리와 향과 색으로 판단하는 편이 정확합니다.

볶은 정도에 따른 맛

처음이라면 중간 정도를 목표로 하고, 마셔 보면서 다음번에 조금씩 조절합니다.

끓이는 비율과 시간

주전자로 넉넉히 끓일 때

1. 물 2리터를 주전자에 붓고 끓입니다
2. 물이 끓으면 볶은 결명자를 1~2큰술(대략 10~20 g) 넣습니다
3. 약불로 줄여 10~15분 더 끓입니다
4. 불을 끄고 결명자를 체로 건져 냅니다
5. 그대로 식혀 마시거나, 완전히 식힌 뒤 병에 옮겨 냉장고에 둡니다

진하게 마시고 싶다면 결명자 양을 늘리기보다 끓이는 시간을 조금 늘리는 편이 맛을 조절하기 쉽습니다. 결명자 양을 많이 늘리면 쓴맛이 먼저 강해집니다.

한 잔만 우릴 때

머그잔 한 잔(약 250 ml)이라면 볶은 결명자 1작은술을 티백이나 거름망에 담아 끓는 물을 붓고 5분 이상 우립니다. 끓이는 것보다 색과 향이 옅게 나오므로, 진한 맛을 원하면 작은 냄비에 잠깐 끓여 따르는 편이 낫습니다.

보리와 섞어 끓일 때

결명자와 보리를 함께 끓이는 집이 많고, 처음부터 섞어 파는 제품도 있습니다. 보리 쪽을 더 많이 넣으면 구수한 맛이 앞서고 결명자의 쌉쌀함이 뒤에서 받쳐 주는 맛이 됩니다. 결명자 단독의 맛이 강하게 느껴질 때 시도해 볼 만한 방법입니다.

보리차와 무엇이 다른가

성분표로 보면

결명자차는 공식 성분표에 실려 있지 않습니다. 아래 표는 같은 자료(일본식품표준성분표 8정 증보 2023년)에 실린 우린 차들입니다. 보리차가 포함되어 있어 비교의 기준으로 쓸 수 있습니다.

• 어느 차든 열량과 탄수화물이 거의 없다. 우린 물은 99% 이상이 물이라는 점에서 다섯 가지가 같습니다
• 칼륨은 찻잎으로 우린 번차·센차·호지차가 보리차·현미녹차보다 많게 나온다. 그래도 한 잔에서 얻는 양은 음식에 비하면 아주 적습니다
• 표에 없는 결명자차도 같은 성격의 음료로 보는 것이 자연스럽지만, 결명자차의 값을 이 표에서 추정하지는 마세요. 원료가 다르고 측정된 적이 없기 때문입니다

찻잎이 아닌 재료로 우린 차의 예로 미국 농무부(USDA) 자료의 허브차도 함께 놓습니다. 위 표와 자료가 달라 서로 비교하지 말고, 이런 음료가 대체로 어떤 범위인지만 보세요.

끓인 결명자차 보관

끓인 차는 맹물보다 상하기 쉽습니다. 따뜻한 상태로 상온에 두지 말고, 식는 대로 냉장고에 넣습니다. 맛이 시큼하거나 표면이 끈적이면 버립니다. 주전자와 병은 물때가 쌓이기 쉬우니 자주 씻어 말립니다.

결명자에는 안트라퀴논 계열 성분이 들어 있다고 알려져 있어, 아주 진하게 끓여 물 대신 하루 종일 마시는 방식보다는 다른 음료와 번갈아 마시는 정도가 무난합니다.

나라마다 다르게 마신다

• 한국 — 보리차·옥수수차와 함께 집에서 끓여 두고 물 대신 마시는 대표적인 곡물·씨앗 차입니다. 식당에서 물 대신 내주는 곳도 있습니다
• 일본 — ハブ茶라는 이름으로 팔립니다. 원래는 다른 식물(ハブソウ)로 만들던 차였지만, 지금 시판되는 것은 대부분 결명자와 같은 식물(エビスグサ)의 씨앗으로 만든다고 알려져 있습니다
• 미국 — 찻잎이 들어가지 않은 차를 herbal tea로 묶어 부르며, 결명자차는 주로 아시아 식료품점에서 구할 수 있습니다
• 스페인어권 — 찻잎이 아닌 재료를 우린 음료를 infusión이라고 부르며, 캐모마일 같은 허브 우림이 일상적입니다. 결명자를 볶아 우리는 전통은 찾아보기 어렵습니다

볶은 씨앗을 우려 물 대신 마시는 습관은 한국과 일본에서 특히 두드러집니다. 끓여 두고 마시는 문화이기 때문에 볶는 정도와 보관이 맛을 좌우한다는 점을 기억해 두면 됩니다.