코다리 손질과 조림 만드는 법｜동태·황태·북어와 무엇이 다른가

같은 생선인데 시장에서는 이름이 다섯 개쯤 됩니다. 생태, 동태, 코다리, 북어, 황태. 전부 명태입니다. 그래서 「코다리는 어떻게 조리하나요」라는 질문에 답하려면 먼저 명태를 어떤 상태로 샀는지부터 짚어야 합니다.

이 글은 코다리를 중심으로 명태 가공품을 구분하고, 손질과 조림 순서를 정리합니다. 말린 정도에 따라 성분이 어떻게 바뀌는지는 일본 문부과학성 식품성분표와 미국 농무부(USDA) 자료의 수치를 그대로 표로 옮겼습니다.

명태의 이름은 「상태」를 말한다

코다리라는 이름은 몇 마리씩 코를 꿰어 묶어 말린 데서 왔다고 알려져 있습니다. 반건조라 살에 수분이 남아 있어 북어처럼 딱딱하지 않고, 생태보다는 쫄깃합니다. 이 식감 덕분에 양념이 진한 조림과 찜에 가장 많이 쓰입니다.

알도 따로 이름이 있습니다. 명태 알은 명란, 이것을 양념해 삭힌 것이 명란젓입니다.

말리면 무엇이 바뀌나

아래 표는 일본식품표준성분표(8정 증보 2023년)에서 가져온 100 g 기준 값입니다. 코다리, 북어, 황태 자체는 이 자료에 없습니다. 대신 말리기 전 명태와, 일본에서 명태 살을 소금에 절여 말린 가공품, 그리고 같은 대구과 생선인 대구의 생물·건조품을 함께 실었습니다.

표에서 읽을 수 있는 것은 이렇습니다.

• 말릴수록 같은 100 g 안의 단백질과 열량이 커진다. 성분이 늘어나는 것이 아니라 수분이 빠져 나머지가 진해지는 것입니다. 생 명태와 말린 대구의 수분 차이를 보면 이유가 보입니다
• 지방은 어느 상태에서도 적다. 명태와 대구는 기름기가 적은 흰살생선입니다
• 소금을 쳐서 말렸는지가 나트륨을 결정한다. 일본식 염장 명태살은 식염상당량이 매우 높습니다. 한국의 북어·황태는 대개 소금 없이 말리므로 이 값을 그대로 적용할 수 없습니다

코다리는 수분을 일부만 뺀 상태이므로 수치가 생 명태와 바짝 말린 건조품 사이 어딘가에 놓인다고 짐작할 수 있습니다. 하지만 공식 자료로 확인된 값은 아니므로 이 글에서는 숫자로 적지 않습니다.

날것·익힌 것·염장 건조품

USDA 자료에는 익힌 명태와 서양의 염장 건조 대구(바칼라우) 값이 있습니다.

• 익히면 수분이 조금 빠져 같은 무게당 단백질이 날것보다 높게 나옵니다
• 염장 건조 대구는 나트륨이 다른 줄과 비교할 수 없을 만큼 높습니다. 그래서 서양에서는 이것을 하루 이상 물에 담가 소금기를 빼고 조리합니다

고르는 법

• 살의 색 — 껍질 쪽은 은회색, 살은 희고 윤기가 도는 것이 좋습니다. 누렇게 변했거나 군데군데 붉은 기가 돌면 오래된 것입니다
• 눌렀을 때 — 반건조답게 손가락으로 눌렀을 때 탄력이 느껴져야 합니다. 너무 딱딱하면 말린 지 오래된 것이고, 질척하면 덜 마른 것입니다
• 냄새 — 비린내가 약간 나는 것은 정상이지만, 시큼하거나 쿰쿰한 냄새가 나면 피합니다
• 손질 상태 — 토막 내 손질해 파는 제품은 편하지만, 통째로 산 것보다 빨리 마르고 상합니다

손질하는 법

1. 가위로 지느러미와 꼬리를 자릅니다. 머리는 국물을 낼 것이 아니라면 잘라 냅니다
2. 칼등으로 꼬리에서 머리 쪽으로 긁어 남은 비늘을 털어 냅니다
3. 배를 벌려 안쪽의 검은 막을 손끝이나 숟가락으로 긁어 벗깁니다. 쓴맛과 비린 맛이 이 막에서 납니다
4. 4~5 cm 길이로 토막 냅니다
5. 찬물에 한두 번 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺍니다. 단단하게 마른 것은 이때 20~30분 물에 담가 살을 부드럽게 합니다

코다리조림 만드는 법

1. 냄비 바닥에 무를 1 cm 두께로 썰어 깝니다. 무가 바닥에 눌어붙는 것을 막고 양념을 머금습니다
2. 무 위에 손질한 코다리를 올립니다
3. 간장, 고춧가루, 다진 마늘, 설탕이나 물엿, 맛술을 섞어 양념장을 만듭니다. 고추장을 조금 섞으면 색과 맛이 진해집니다
4. 물을 코다리가 반쯤 잠기게 붓고 양념장을 위에 고루 끼얹습니다
5. 센 불로 끓어오르면 중약불로 줄이고, 국물을 끼얹어 가며 15~20분 조립니다
6. 국물이 자작하게 줄면 대파와 청양고추를 올리고 2~3분 더 끓여 마무리합니다

강정으로 바꾸려면

토막 낸 코다리에 전분을 얇게 묻혀 기름에 바삭하게 지진 뒤, 간장·물엿·마늘로 만든 양념에 버무리면 코다리강정이 됩니다. 조림보다 살이 단단하게 씹히고 양념이 겉에만 묻어 덜 짭니다.

동태·북어·황태는 이렇게 다룬다

코다리 대신 다른 상태의 명태를 샀다면 손질의 출발점이 달라집니다.

• 동태 — 냉장실에서 반나절쯤 천천히 녹이거나, 비닐째 찬물에 담가 녹입니다. 완전히 녹이기 전, 살짝 언 상태에서 토막을 내면 살이 덜 부서집니다. 찌개에 넣을 때는 국물이 끓은 뒤 넣어야 살이 단단하게 유지됩니다
• 북어 — 통북어는 방망이로 두드려 살을 부드럽게 한 뒤 물에 적셔 불리고, 가시를 발라 찢어 씁니다. 북어채는 물에 살짝 적셨다가 꼭 짜서 바로 씁니다. 너무 오래 불리면 국물에 맛이 다 빠집니다
• 황태 — 이미 살이 부풀어 있어 오래 불릴 필요가 없습니다. 물에 잠깐 적신 뒤 참기름에 볶다가 물을 부어 끓이면 뽀얀 황태국이 됩니다. 구이로 쓸 때는 물에 적셔 껍질 쪽에 칼집을 넣어야 구울 때 오그라들지 않습니다

같은 명태라도 수분이 많을수록 빨리 익고 빨리 상하며, 마를수록 오래 가지만 불리는 시간이 필요합니다. 코다리는 그 가운데쯤에 있어 불리지 않고 바로 조릴 수 있다는 것이 가장 큰 장점입니다.

보관

냉동한 코다리는 냉장실에서 천천히 녹이거나, 얼린 채로 바로 조림 냄비에 넣어도 됩니다.

나라마다 다르게 먹는다

• 한국 — 한 생선을 상태별로 이렇게 세세하게 나눠 부르는 경우는 드뭅니다. 명태는 국, 찌개, 조림, 구이, 젓갈까지 거의 모든 방식으로 먹고, 황태 덕장은 강원도 산간의 겨울 풍경으로 알려져 있습니다
• 일본 — 명태(スケトウダラ)는 살보다 알과 가공품으로 더 친숙합니다. 명란을 양념한 明太子는 한국의 명란젓이 후쿠오카에 전해져 자리 잡은 것으로 알려져 있고, 명태 살은 어묵·게맛살 같은 すり身 원료로 많이 쓰입니다
• 미국 — 알래스카에서 대량으로 잡히는 명태(Alaska pollock)는 피시 스틱, 패스트푸드 생선 버거, 게맛살의 원료로 쓰여 이름은 몰라도 자주 먹는 생선입니다
• 스페인어권 — 말린 생선이라면 대구를 소금에 절여 말린 bacalao가 대표입니다. 스페인과 멕시코에서는 물에 담가 소금기를 뺀 뒤 토마토 소스로 끓이는 bacalao a la vizcaína를 명절 음식으로 먹습니다. 명태가 아니라 대구라는 점이 다르지만, 생선을 말려 오래 두고 먹는다는 발상은 같습니다

말린 생선을 먹는 나라는 많지만, 반쯤만 말려 촉촉한 식감을 남기는 코다리는 한국에서 두드러진 방식입니다.