生で食べてはいけない食材と加熱の目安｜いんげん豆・じゃがいもの芽・わらび・ぎんなん・川魚

刺身、卵かけご飯、たたき、生野菜のサラダ。日本の食卓は、世界的に見ても生で食べるものが多い食卓です。そのぶん、「これは生ではだめ」という食材についての知識は、昔から家庭の中で受け継がれてきました。ただ、その理由まではっきり知っている人は意外と多くありません。

生で食べない理由は、食材によってまったく違います。加熱すれば解決するものもあれば、加熱しても残るもの、そもそも食べる量を控えるべきものもあります。この記事では、それを三つに分けて整理しました。

生で食べない理由は三つに分かれる

1. 植物がもともと持っている成分 — いんげん豆、じゃがいもの芽、わらび、ぎんなん。加熱で弱まるもの、アク抜きで抜けるもの、加熱しても残るものが混ざっています
2. 寄生虫 — 海の魚のアニサキス、川魚や豚肉の寄生虫。十分な加熱か、決められた条件での冷凍で対処します
3. 細菌 — 鶏肉、ひき肉、卵、生の小麦粉など。中心までしっかり加熱することが基本です

豆 — 生でも、加熱不足でもいけない

いんげん豆

金時豆、うずら豆、白いんげん豆、赤いんげん豆（レッドキドニー）は、いずれも「いんげんまめ」の仲間です。米国食品医薬品局（FDA）は、生や加熱が足りないいんげん豆に含まれるレクチンの一種（フィトヘマグルチニン）について注意を呼びかけています。

家庭での戻し方と煮方は次のとおりです。

1. 豆をよく洗い、3〜4倍の水にひと晩浸けます
2. 浸けた水は捨て、新しい水で煮始めます
3. 強火で沸騰させ、しっかり沸いた状態を保ってから火を弱めます
4. 指で簡単につぶれるくらい柔らかくなるまで煮ます

注意したいのは、沸騰させずに低い温度で長く煮る調理です。スロークッカーや保温調理だけで豆を煮ると、柔らかく見えても加熱が足りないことがあります。最初に一度しっかり沸騰させてから使うのが安心です。また、生の豆を粉にして食べる方法は、加熱の工程が抜けるので避けます。

大豆

大豆も生では食べません。いり豆、煮豆、豆腐や納豆のように、必ず加熱や加工を経た形で食べられています。きな粉は大豆をいってから粉にしたものです。

下の表では、豆は乾燥した状態とゆでた状態で値が大きく変わります。ゆでると水を吸って重さが増えるため、100 gあたりのエネルギーやたんぱく質は下がって見えます。豆の量を計るときは、乾燥の重さかゆでた重さか、どちらの値なのかを必ず確かめてください。

じゃがいもの芽と緑の皮 — 加熱しても残る

じゃがいもの芽と、日に当たって緑色になった皮には、えぐみのもとになる天然の成分が多く含まれます。この成分は加熱で減りにくいのが特徴です。

1. 芽は根元ごと深くえぐり取る。 包丁の角やピーラーのくぼみを使います
2. 緑色の皮は厚めにむく。 緑の部分がなくなるまで内側まで取ります
3. 全体が緑のもの、しなびたものは食べない。 小さすぎる未熟ないもも注意が必要です
4. 保存は光の当たらない場所で。 箱や紙袋に入れ、日光や照明に当てないようにします

家庭菜園や学校の畑でとれた小さいいもは、特に気をつけてください。

わらび — 生では使わず、アク抜きしてから

わらびは生のまま調理せず、必ずアク抜きをしてから使います。

1. わらびをバットに並べ、重曹をまんべんなくふりかけます
2. かぶるくらいの熱湯を注ぎ、落としぶたをしてひと晩おきます
3. 水を替えながら数回すすぎ、苦みを確かめてから使います

表の生とゆでを比べると、わらびはゆでるとカリウムの値が大きく下がります。水に溶ける成分が湯に出ていくようすが数字にも表れています。アク抜きは、同じように水へ溶け出させる作業です。

ぎんなん — 加熱しても食べすぎない

ぎんなんは加熱して食べるものですが、加熱しても食べすぎないことが大切な食材です。特に子どもは、大人より少ない量で体調をくずすことがあるとされています。茶わん蒸しに一つ二つ、秋の酒の肴に少し、という昔からの食べ方の量を超えないようにします。表のとおり、生とゆでで値の変化は小さく、加熱で何かが大きく抜けるわけではありません。

川魚と豚肉 — 寄生虫

川魚

コイ、フナ、ドジョウ、ヤマメなど淡水の魚は、生で食べず中までしっかり火を通します。

海の魚とアニサキス

厚生労働省によると、アニサキスは−20℃で24時間以上の冷凍、または70℃以上、もしくは60℃なら1分の加熱で死滅します。一方で、酢、塩、しょうゆ、わさびでは死滅しません。しめさばや酢じめでも安心とはいえないということです。

豚肉

豚肉は生で食べず、ハンバーグや肉だんごのようなひき肉料理も含め、中心までしっかり加熱します。下の表のとおり、焼くと水分が抜けて100 gあたりのたんぱく質とエネルギーが上がります。焼き上がりの重さで量ると、生の重さより値が高く出ます。

細菌 — 鶏肉、ひき肉、卵、生の小麦粉

厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」では、加熱の目安を中心部75℃で1分以上としています。

• 鶏肉 — 中がピンク色に残らないよう、中心まで火を通します。肉汁が透明になるかどうかも目安になります
• 卵 — 日本では生食を前提にした流通が一般的ですが、殻が割れたもの、ひびの入ったものは加熱して使います
• 生の小麦粉 — クッキー生地やホットケーキの生地は、焼く前になめないようにします。小麦粉は加熱して食べる前提の食品です

国によって生食の文化が違う

• 日本 — 刺身や寿司、卵かけご飯など、生で食べる料理が多い国です。一部の地域には鶏刺しの食文化もあります。そのぶん、魚の目利きや卵の流通など、生食を支える仕組みも発達しています
• 韓国 — 刺身（hoe）や牛肉のユッケ（yukhoe）、生の渡り蟹をしょうゆに漬けたカンジャンケジャン（ganjang-gejang）など、生で食べる料理があります。一方、豆やわらびのナムルは必ず火を通します
• アメリカ — 加熱の目安を温度で示す考え方が広く浸透していて、肉用の温度計を使う家庭もあります。生のクッキー生地をつまみ食いしないよう、注意を促す情報もよく目にします
• スペイン語圏 — 中南米では、魚介をライムやレモンの汁であえるセビーチェ（ceviche）が人気です。酸で身が白くなりますが、加熱とは違います。厚生労働省が酢ではアニサキスは死滅しないとしていることを考えると、柑橘の酸も同じように加熱や冷凍の代わりにはならないと考えておくのが安全です

生で食べるか、加熱するかは、その食材が持っている性質と、その国の流通の仕組みの両方で決まります。なじみのない食材や輸入食材を扱うときほど、「この国ではどう食べているか」だけでなく、なぜそうしているのかに目を向けてみてください。